…with mushrooms and blueberry soy reduction
Courtesy of Chef Derrick Peltz (MasterChef competitor 2015)
Serves 2 (4 as an appetizer)
THÀNH PHẦN
1 tấm (8 ounce / 228 g) thịt lợn bụng
Đối với nước xốt
- 2 thìa cà phê (10 g) muối, hoặc nhiều hơn để vừa ăn
- 1 thìa cà phê (2,5 g) tiêu đen, hoặc nhiều hơn để vừa ăn
- 1 muỗng canh (7,5 g) quế
- 1 muỗng canh (7,5 g) ớt cayenne
- 1 thìa cà phê (2,5 g) thì là
- 3 tép toàn bộ
- 1 thìa cà phê (2,5 g) hạt thì là
- ½ chén (120 ml) nước tương (thêm một ít nước sốt việt quất)
- ¼ cốc (60 ml) dầu ô liu
Đối với khoai lang xay nhuyễn
- 1 củ khoai lang trắng, gọt vỏ và cắt hạt lựu
- 2 muỗng canh (28 g) bơ không muối
- ¼ cốc (60 ml) kem
Để giảm đậu nành Blueberry
- ½ cốc (75 g) quả việt quất
- ¼ cốc (48 g) đường
- 1 chút nước tương
- ¼ chén (60 ml) nước kho rau củ, cùng với một ít nước dùng để xào nấm
- ½ thìa cà phê (2,5 ml) dầu mè ớt
- 1 muỗng canh (14 g) bơ không muối
Đối với các loại rau
- 8 quả ớt shishito
- 8 mộc nhĩ (hoặc loại nấm nhỏ yêu thích của bạn)
- 4 ounce (114 g) nấm nameko
- Togarashi (tùy chọn)
HƯỚNG DẪN
Đối với thịt lợn
- Nêm gia vị cho bụng heo với muối, tiêu, quế, ớt cayenne và thì là.
- Cho thịt lợn vào một cái bát và thêm đinh hương, hạt thì là, xì dầu và dầu ô liu.
- Đậy nắp và để tủ lạnh qua đêm.
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 155F / 68C.
- Vớt bụng heo ra khỏi nước xốt và thấm khô bằng khăn giấy.
- Cho thịt lợn vào túi nấu ăn và hút chân không ở chế độ Độ ẩm.
- Cho bụng heo vào nấu trong 4 giờ. Thời gian cho các thành phần còn lại của món ăn của bạn cho phù hợp.
Đối với khoai tây nghiền
- Đun sôi nước và khoảng một thìa cà phê muối trong một cái nồi lớn trên bếp.
- Thêm khoai tây và đun sôi trở lại. Sau khi mềm, hãy lọc chúng và chuyển vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm.
- Nêm muối vừa ăn vào khoai tây. Cho kem và bơ vào xay nhuyễn.
- Đổ bỏ nước sôi và chuyển phần nhuyễn trở lại nồi. Giữ trên lửa nhỏ cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Để giảm
- Trong một cái chảo 1 lít (1 lít) ở lửa lớn vừa, thêm quả việt quất và đường.
- Khi đường bắt đầu tan chảy, trộn đều quả việt quất.
- Thêm một chút nước tương, nước kho rau và dầu mè ớt vào và nấu trong 2 phút.
- Đổ hỗn hợp việt quất vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn.
- Sau khi đã xay nhuyễn, đổ lại qua rây hoặc rây mịn vào cùng nồi và giảm lửa vừa.
- Sau khi giảm một nửa, thêm 1 muỗng canh (14 g) bơ và trộn cho đến khi tan chảy. Giữ ở nhiệt độ thấp cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Đối với các loại rau
- Trong chảo ở nhiệt độ cao, thêm một chút dầu hạt nho (hoặc bất kỳ loại dầu ăn nào có độ khói cao).
- Thêm nấm và ớt shishito và xào trong 1 phút.
- Thêm một chút nước kho rau củ và tiếp tục nấu.
- Khi nước kho giảm bớt rau, hãy thêm 1 muỗng canh (14 g) bơ, thêm phần Togarashi (tùy chọn) vào, cho một chút đá.
Kết thúc và phục vụ
- 1. Khi bụng heo đã chín, lấy ra khỏi túi và để dành nước trong túi.
- Bắc chảo lên bếp đun với lửa lớn cho đến khi thật nóng.
- Cho một chút dầu vào chảo nóng rồi hớt mặt da bụng heo xuống. Sau một phút đun sôi, thêm chất lỏng đánh bắt trộm từ túi, mỗi lần một ít và nướng bụng heo.
- Khi da bụng đã giòn, vớt ra đĩa.