BioloMix: Provimi Veal Tenderloin Sous Vide

with Barley Risotto
Courtesy of Recipe Contest winner, Nimu Ganguli

THÀNH PHẦN

• 1 (12 ounce / 340 g) thăn nội bê Provimi
• muối và tiêu trắng để nếm
• 2 thìa cà phê (10 gm) anh đào khô
• 2 muỗng canh (30 gm) bơ
• 2 củ hành tím, gọt vỏ và cắt khúc (chia dùng)
• 1 1/2 ounce (50 ml) rượu vang
• 5 ounce (150 ml) demi glace
• 1 ounce (25 ml) rượu trắng
• 1/3 cốc, đống (75 g) lúa mạch, chưa nấu chín
• 2 chén (500 ml) gà kho
• 2 thìa (20 g) ớt đỏ tươi
• 2 cây nấm trắng lớn (mỗi loại 15 g)
• 1 muỗng canh (15 ml) mỡ vịt hoặc mỡ lợn
• 1 muỗng canh (10 gm) nấm porcini khô
• 8 ngọn măng tây
• 2 1/2 thìa cà phê (10 gm) phô mai Parmesan

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 143F / 61,5C.
2. Thịt bê lọc bỏ mỡ thừa, nêm muối tiêu vừa ăn.
3. Cho thịt thăn vào một túi nấu lớn (gallon / 3,8 lít) và bịt kín chân không.
4. Nhúng túi vào lò nước và nấu trong 2 giờ.
5. Trong khi đó, chuẩn bị nấm để trang trí:
   1. Dùng khăn lau sạch nấm trắng rồi cắt thành từng lát mỏng.
   2. Điểm một mặt của mỗi lát trong một mẫu séc.
   3. Đun nóng mỡ vịt trong chảo trên lửa vừa và áp chảo nhẹ các lát. Để qua một bên.
   4. Cho porcini khô vào một cái chảo riêng, đổ 2 cốc (500 ml) nước sôi lên trên và để trong 20 phút.
   5. Loại bỏ porcini khỏi nước và thái nhỏ.
   6. Dự trữ nước ngâm và đun nhỏ lửa.
6. Khoảng 45 phút trước khi phục vụ, chuẩn bị risotto
   1. Cho 2 cốc (500 ml) nước kho gà vào nồi đun nhỏ lửa.
   2. Trong chảo lớn, thêm 1 thìa bơ và khi tan chảy, đổ mồ hôi vào một trong các loại hẹ tây và ớt đỏ
   3. Thêm lúa mạch và đun cho đến khi trân châu trở nên tráng và trong mờ.
   4. Thêm muôi đầy nước porcini và để nó hấp thụ gần như hoàn toàn. Sau đó xen kẽ với một muôi nước kho gà, để nước thấm gần như hoàn toàn trước khi cho thêm nước porcini vào. Và kể từ đó trở đi.
   5. Khi đã thêm gần hết nước và nước, thả nấm porcini thái hạt lựu vào và tiếp tục nấu cho đến khi chín.
   6. Kết thúc với parmesan bào, muối và hạt tiêu để phục vụ.
7. Trong khi nấu risotto, chuẩn bị nước sốt anh đào.
   1. Cắt thô anh đào khô.
   2. Trong chảo sốt ở lửa vừa, đun chảy bơ và đổ mồ hôi cho phần hành tím còn lại.
   3. Thêm rượu vang và giảm bớt.
   4. Thêm quả anh đào, sau đó chuyển vị trí và đun nhỏ lửa cho đến khi giảm một nửa. Để qua một bên.
8. Rửa và cắt bớt thân gỗ của măng tây, cho các ngọn giáo vào một túi nấu ăn; thêm một thìa bơ và niêm phong chân không.
9. Nhúng túi cùng với thịt bê vào trong lò cách thủy để nấu trong 30 phút.
10. Chuyển túi vào chậu nước đá trong vài phút.
11. Lúc phục vụ, đun nhẹ với bơ, nêm muối tiêu vừa ăn

Để ra đĩa:

1. Lấy túi thịt bê ra khỏi thau nước, lấy thịt bê ra khỏi túi, thấm khô và đun trên chảo nóng với bơ cho đến khi có màu vàng nâu. Không quá một phút.
2. Cắt thịt thành 6 huy chương.
3. Căn giữa khuôn nhẫn trên một đĩa đã được làm ấm, đổ đầy risotto và nhẹ nhàng lấy khuôn ra.
4. Rải ngọn măng tây ra đĩa.
5. Xếp các dải thịt bê dọc theo một bên của tháp risotto.
6. Rưới nước sốt dọc theo mép dưới của thịt bê và trên cùng với nấm trang trí

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap