Courtesy of Chocolatier Susie Norris, author of Chocolate Bliss (Crown 2009)
THÀNH PHẦN
- 1 pound sô cô la đen (nửa ngọt hoặc đắng), cắt nhỏ đồng nhất
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 115F / 46C.
- Cho khoảng 12 ounce (340 g) sô cô la vào bát kim loại vừa hoặc Pyrex.
- Cẩn thận đặt bát vào lò nước và để nó nổi. Không đậy nắp lò nước.
- Thỉnh thoảng khuấy sô cô la bằng thìa cao su hoặc thìa gỗ, rất cẩn thận để không nhỏ nước vào sô cô la, cho đến khi nó đạt đến 115F / 46C khi đo bằng nhiệt kế kẹo hoặc nhiệt kế kỹ thuật số.
- Lấy bát sô cô la đã nấu chảy ra khỏi lò cách thủy, chú ý dùng khăn khô lau sạch đáy bát.
- Đặt lại lò nước về 90F / 32C. Thêm nước lạnh hoặc một vài viên đá để đẩy nhanh quá trình giảm nhiệt độ.
- Trong khi đó, thêm 4 ounce (114 g) sô cô la còn lại vào sô cô la đã đun chảy và khuấy đều. Để nguội, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi nhiệt độ trên nhiệt kế đạt 82F / 27C. (Lưu ý: Nếu nhiệt độ phòng nóng (trên 82F / 27C), hãy đặt bát sô cô la tan chảy thật nhanh trên bát nước đá để giúp hạ nhiệt độ xuống mục tiêu.
- Đưa bát sô cô la trở lại lò cách thủy và để sô cô la trở lại nhiệt độ 90F / 32C, như đo trên nhiệt kế. Nhiệt độ của sô cô la sẽ nhanh chóng đạt được mục tiêu này và vẫn ở đó trong khi bạn làm việc.
- Sử dụng sô cô la ủ cho trái cây nhúng hoặc bánh quy, để bọc kẹo hoặc cho vào khuôn sô cô la để làm bánh bông lan.
