BioloMix: James Briscione’s Berries Under Pressure

…as featured in Dessert Professional magazine.

Strawberry Gelee Filled Doughnut, Buttermilk Ice Cream and Compressed Strawberries

Đối với kem bơ sữa:

• 8 ounce (230 g) đường cát
• 8 lòng đỏ trứng lớn
• 1/2 ounce (15 g) bột vani
• 18 ounce (500 g) kem nặng
• 18 ounce (500 g) sữa bơ
• 1,6 ounce (45 g) nước chanh
• Nhúm muối biển mịn

Chuẩn bị kem nền:

1. Đổ đầy và làm nóng trước bồn nước BioloMix Sousvide đến 185F / 85C.
2. 1. Trộn đường, lòng đỏ trứng và bột vani vào một cái bát và đánh đều.
3. Khuấy đều kem tươi.
4. Đổ vào túi nấu ăn có nắp đậy có khóa zip hoặc niêm phong chân không trong buồng. Nếu sử dụng dụng cụ hàn miệng túi, hãy khử khí hỗn hợp trong hộp mở được bọc kín bằng màng bọc nhựa, sau đó chuyển vào túi nấu và đậy kín. Nếu sử dụng túi nấu ăn có khóa zip, hãy sử dụng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc của Archimedes) để hút hết không khí và đóng nắp lại.
5. Nhúng phần đế kín vào nồi cách thủy và nấu trong 15 phút.
6. Chuyển túi vào chậu nước đá (nửa đá, nửa nước) và mát-xa túi khi nguội để tránh bị vón cục.
7. Mở túi và cho phần đế vào cối xay sinh tố.
8. Thêm bơ sữa, nước cốt chanh và muối vào nền và trộn ở nhiệt độ cao trong 30 giây.
9. Quay hỗn hợp trong máy làm kem theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Đối với Berry Syrup:

• 8 ounce (250 g) quả mâm xôi
• 8 ounce (250 g) quả việt quất đen
• 8 ounce (250 g) dâu tây, đã tách vỏ
• 5 ounce (150 g) cổng ruby
• 1/2 cốc (125 g) đường cát

1. Đổ đầy và làm nóng trước nồi cách thủy BioloMix Sousvide đến 167F / 75C.
2. Kết hợp tất cả các thành phần trong một túi nấu ăn và niêm phong chân không.
3. Nhúng túi và nấu chín quả dâu 30 phút.
4. Chuyển túi vào chậu nước đá và làm lạnh hoàn toàn.
5. Mở túi và ấn hỗn hợp qua lưới lọc mịn một lần và sau đó lần thứ hai, lần này không cần ép.
6. Chuyển chất lỏng đã lọc vào một nồi nhỏ, đun trên lửa nhỏ và giảm thành xi-rô nhẹ.
7. Để nguội và bảo quản trong tủ lạnh.

Đối với Crisp Berry Meringue:

• 3 1/2 ounce (100 g) lòng trắng trứng
• 3 1/2 ounce (185 g) đường cát
• 1 1/2 ounce (50 g) xi-rô quả mọng

1. Cho lòng trắng trứng vào tô của máy đánh trứng và đánh bông cho đến khi nổi bọt. 2. Khi máy trộn đang chạy, dần dần thêm đường, đánh cho đến khi hình thành đỉnh cứng.
2. Gấp trong xi-rô quả mọng.
3. Chuyển hỗn hợp vào một túi đựng bánh ngọt, có gắn một đầu nhỏ trơn.
4. Chấm hình ống của bánh trứng đường (kích thước bằng nụ hôn Hershey) lên Silpat (hoặc tấm nướng có lót giấy da) và cho vào lò nướng thấp (200F / 93C) để sấy khô, khoảng 30 phút.
5. Bảo quản bánh trứng đường giòn ở nhiệt độ phòng trong hộp kín có gói hút ẩm.

Đối với Làm đầy Gelee Dâu tây:

• 12 1/2 ounce (350 g) dâu tây xay nhuyễn
• 0,02 ounce (0,7 g) gellan, acyl cao (0,2%)
• 0,02 ounce (0,7 g) gellan, acyl thấp (0,2%)

1. Đổ đầy và làm nóng lò nước đến 194F / 90C.
2. Cho dâu tây xay nhuyễn vào máy xay sinh tố và trộn ở tốc độ trung bình. Cẩn thận thêm gellan vào máy xay nhuyễn khi máy xay vẫn đang chạy. Thay mặt trên và vặn máy xay ở mức cao trong 5 giây.
3. Đổ hỗn hợp vào túi nấu chân không có nắp zip hoặc ngăn. Nếu sử dụng máy hàn miệng túi, hãy khử bọt khí hỗn hợp trong một hộp mở được đậy kín bằng màng bọc nhựa, sau đó chuyển vào túi nấu và niêm phong chân không. Nếu sử dụng túi có khóa zip, hãy sử dụng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc Archimedes) để hút hết không khí và khóa niêm phong.
4. Nhúng túi kín vào trong bồn tắm và nấu trong 10 phút.
5. Lấy túi ra, đặt phẳng trên chảo và cho vào tủ lạnh để nguội. Bột nghiền phải dày từ 1⁄2 đến 3⁄4 inch (1,5 đến 2 cm) ở tâm.

Đối với bánh donut nhân dâu:

• 8 1/2 muỗng canh (120 g) bơ
• 6 1/2 ounce (190 g) sữa
• 1/2 thìa cà phê (2 g) men bia tức thì
• 1 quả trứng lớn, đánh tan
• 16 ounce (450 g) bột mì đa dụng
• 1 1/2 ounce (50 g) đường
• 1 thìa cà phê (5 g) muối biển mịn
• Dầu để chiên
• Đường làm bánh kẹo (10x), nếu cần

1. Đun chảy bơ trong một nồi nhỏ ở lửa vừa và khi bơ tan chảy thì cho sữa vào khuấy đều.
2. Lấy chảo ra khỏi bếp, rắc men lên sữa và để sang một bên.
3. Trong bát của máy trộn có gắn móc đánh bột, trộn bột, đường và muối và ở tốc độ chậm, bắt đầu trộn các nguyên liệu khô.
4. Thêm hỗn hợp sữa, bơ và trứng và tiếp tục trộn cho đến khi tạo thành một khối bột dẻo.
5. 5. Chia bột thành hai viên bột gần bằng nhau.
6. Cán mỏng một viên bột có độ dày 1⁄4 inch (1,25 cm) và cắt thành các hình chữ nhật 4 x 6 inch (10 × 15 cm).
7. Cắt nhân kem dâu tây thành những chiếc dùi cui 3 inch (7,5 cm).
8. Đặt một chiếc dùi cui vào giữa mỗi miếng bột; bọc bột xung quanh, véo chặt cho kín rồi lăn trên mặt phẳng sạch để tạo hình.
9. Chuyển những chiếc bánh rán đã đầy vào chảo sạch và phủ một chiếc khăn ẩm để chống thấm. (Bánh rán có thể được bảo quản trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.)
10. Lặp lại với quả bóng thứ hai của bột.
11. Để chiên, làm nóng dầu trong chảo lớn hoặc nồi chiên sâu đến 350F / 177C và thả từng chiếc bánh rán vào. Chiên cho đến khi vàng nâu và các miếng bắt đầu nổi lên.
12. Lấy bánh rán chín ra giá và phủ một lớp đường của bánh kẹo.

Đối với dâu tây nén:

• 24 quả dâu tây chín, bỏ vỏ và cắt đôi
• 7 ounce (200 g) nước
• Niềm say mê của 1 quả chanh
• 1/2 thìa cà phê (3 g) hạt rau mùi, nướng
• ít 1/4 cốc (50 g) đường cát
• 1 1/2 thìa cà phê (8 g) muối biển mịn

1. Đặt dâu tây vào túi nấu chân không trong buồng. (Áp lực là thứ bạn đang theo đuổi ở đây, vì vậy túi zip đóng và phương pháp dịch chuyển sẽ không hoạt động.)
2. Cho nước, vỏ chanh, rau mùi, đường và muối vào bát và khuấy đều cho đến khi hòa tan.
3. Đổ chất lỏng, vỏ và rau mùi vào túi và niêm phong chân không.
4. Làm lạnh trước khi dùng.

Sốt sô cô la Port:

• 8 ounce (250 g) 72% miếng sô cô la
• 8 ounce (250 g) kem sữa tươi
• 1 1/2 ounce (100 g) xi-rô ngô nhẹ
• 1 1/2 ounce (50 g) xi-rô quả mọng

1. Đặt các miếng sô cô la vào một cái bát thép không gỉ.
2.  Trong một cái chảo nhỏ, kết hợp kem và xi-rô quả mọng và đun sôi.
3. Đổ kem nóng lên sô cô la và đánh cho đến khi mịn. Giữ ấm.

Đối với bột Berry

• 8 ounce (250 g) quả mâm xôi *
• 8 ounce (250 g) quả mọng đen *
• 8 ounce (250 g) dâu tây *, có vỏ
• * sử dụng quả mọng bị hư hỏng hoặc không hoàn hảo

1. Làm nóng lò truyền thống ở 150F / 65,5C.
2. Trên chảo nướng có lót giấy da, xếp các quả dâu thành từng lớp và cho vào lò ấm để sấy qua đêm.
3. Chuyển quả khô vào máy xay gia vị và chế biến thành bột mịn.
4. Bảo quản trong một không gian kín dưới nhiệt độ phòng.

Để lắp ráp tấm:

1. Dùng giấy nến, phủ bột quả mọng lên đĩa.
2. Múc một ít sốt sô cô la lên đế đĩa.
3. Cắt các đầu của chiếc bánh rán để có nhân và cho vào giữa nước sốt.
4. Đặt một quenelle kem bơ bên cạnh bánh donut.
5. Sắp xếp một ít bánh hạnh nhân và dâu tây nén xung quanh đĩa.
6. Trang trí với bạc hà hoặc ngò.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap