Courtesy of Michael Cadden, Tavern Law, Seattle, WA
Makes about 1 pint (480 ml) of shrub
THÀNH PHẦN
- 8 ounce (228 g) lê Bosc, rửa sạch, bào sợi và cắt nhỏ hoặc cắt lát mỏng (không gọt vỏ)
- 8 ounce (228 g) đường Demerara
- 8 ounce (240 ml) giấm táo
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 148F / 64,5 C.
- Cho đường và lê vào một túi nấu ăn lớn (gallon / 3,8 lít) và bịt kín chân không.
- Nhúng túi vào lò nước để nấu trong 1 giờ.
- Lấy ra và làm lạnh nhanh túi trong nước đá (nửa đá, nửa nước) trong 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh trong 12 giờ.
- Một lần nữa, làm nóng lò nước ở 148F / 64,5 C.
- Mở túi, chuyển lê vào một túi nấu ăn có khóa zip lớn (gallon / 3,8 lít) và thêm giấm rượu táo và trộn với nhau; sử dụng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc của Archimedes) để loại bỏ không khí và nén niêm phong.
- Nhúng túi vào lò nước để nấu thêm 6 giờ.
- Làm lạnh nhanh trong túi, một lần nữa, ngâm trong nước đá trong 15 phút, sau đó cho vào tủ lạnh cho đến khi được làm lạnh tốt.
- Lọc để loại bỏ chất rắn và chuyển chất lỏng vào một chai sạch, đậy kín. (Để riêng miếng lê để dùng bên trên kem hoặc khử nước trong lát lê mỏng có kẹo để dùng làm đồ trang trí cho món tráng miệng hoặc món khai vị.)
