Courtesy of Chef Sandra Rosy Lotti (Toscana Saporita, Tuscan Cookery School)
THÀNH PHẦN
- 1 quart + 1 ounce (1 lít) kem nặng
- 1 cốc (200 g) đường
- 8 lòng đỏ trứng
- 5 sợi saffron
- Đường bổ sung để hoàn thiện
HƯỚNG DẪN
- Làm ấm kem nặng trong chảo trên bếp, đưa nó đến 140F đến 158F (60 đến 70C).
- Cho các sợi nghệ tây vào và dùng màng bọc thực phẩm bọc kín nồi lại, lấy ra khỏi bếp và để ngâm trong 2 giờ.
- Sau hai giờ, đặt chảo trở lại bếp và đưa kem nặng lên đến 176F / 80C.
- Đổ đầy và làm nóng lò nước BioloMix Sousvide đến 185F / 85C.
- Đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến khi đường tan hết và trứng có màu nhạt, bông xốp.
- Từ từ đổ kem nóng vào, từng muôi một, đánh đều vào trứng để ủ. Trộn đều.
- Chuyển hỗn hợp sữa trứng vào một túi nấu ăn có khóa zip lớn (gallon / 3,8 lít) và sử dụng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc của Archimedes), hút hết không khí và đóng nắp.
- Nhúng túi vào lò nước để nấu trong 1 giờ.
- Khi hỗn hợp sữa trứng đã chín, mở túi, đổ hỗn hợp vào từng chiếc ramekins; đậy nắp và để trong tủ lạnh trong 24 giờ.
- Trước khi phục vụ, hãy để sữa trứng ở nhiệt độ phòng; Quét nhẹ đường lên trên từng chiếc ramekin và dùng đèn khò, đốt đường cho đến khi có màu vàng nâu.
- Phục vụ ngay lập tức.