BioloMix: A Practical Guide to Sous Vide Cooking (Hướng dẫn thực hành nấu ăn Sous Vide)- Công thức nấu ăn P1

3. Cá và Động vật có vỏ

Cá cho thấy bản thân nó đặc biệt tốt để được nấu chín sous vide. Vì sous vide mang lại hương vị tự nhiên của cá, điều quan trọng là chỉ sử dụng cá rất tươi, vẫn còn mùi của biển. Khi mua cá, thịt cá phải bóng, ẩm và chắc khi sờ vào; yêu cầu người đóng gói cá của bạn với đá và bảo quản cá trên đá trong tủ lạnh của bạn. Ngay trước khi nấu, luôn kiểm tra và loại bỏ vảy hoặc xương ghim (bằng kìm hoặc nhíp mũi kim).

Hầu hết vây và động vật có vỏ đều được nấu chín tốt nhất từ ​​trung bình (140 ° F / 60 ° C) đến trung bình hiếm (120 ° F / 49 ° C). Các trường hợp ngoại lệ là cá hồi bắc cực và cá hồi được nấu chín tốt nhất từ ​​trung bình hiếm (120 ° F / 49 ° C) đến hiếm (110 ° F / 43 ° C) và cá ngừ được nấu chín hiếm nhất (110 ° F / 43,5 ° C) đến rất hiếm (100 ° F / 38 ° C).

Cá dành cho những cá thể bị tổn thương hệ miễn dịch hoặc để giữ lạnh (tức là ướp lạnh) phải được tiệt trùng ít nhất theo thời gian trong Bảng 3.1 (để giảm 6D Listeria monocytogenes). Mặc dù việc thanh trùng như vậy sẽ làm giảm tất cả các mầm bệnh và ký sinh trùng không hình thành bào tử xuống mức an toàn, nhưng nó sẽ không làm giảm nguy cơ nhiễm HAV hoặc norovirus từ động vật có vỏ. Vì mức giảm 4D của HAV trong động vật có vỏ thân mềm yêu cầu giữ ở nhiệt độ bên trong 194 ° F (90 ° C) trong 1,5 phút, nguy cơ nhiễm vi rút được kiểm soát tốt nhất thông qua vệ sinh và vệ sinh thích hợp (Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chí vi sinh vật cho thực phẩm , 2008). Vì các bào tử của C. botulinum không phân giải protein không bị bất hoạt khi thanh trùng, cá nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) không quá ba đến bốn tuần.Thời gian thanh trùng cho cá nạc
(bắt đầu ở 41 ° F / 5 ° C và đặt trong nồi cách thủy 131–140 ° F / 55–60 ° C)

Thời gian thanh trùng cho cá béo
(bắt đầu ở 41 ° F / 5 ° C và đặt trong nồi cách thủy 131–140 ° F / 55–60 ° C)

Bảng 3.1: Thời gian thanh trùng để giảm từ một triệu đến một vi khuẩn Listeria trong vây cá. Tôi sử dụng D ₆₀ ^5,59 = 2,88 phút cho cá nạc (như cá tuyết) và D ₆₀ ^5,68 = 5,13 phút cho cá béo (như cá hồi) từ Embarek và Huss (1993). Đối với các tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt là 0,995 × 10 ^-7  m ² / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m ² -K và lấy β = 0,28 (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của tỷ lệ 2: 3: Hộp 5).

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap