Stephanie Hua, San Francisco, US
Stephanie là một nhà văn thực phẩm, nhiếp ảnh gia, người kiểm tra công thức và nhà phát triển có trụ sở tại SF. Cô đã được đào tạo về nghệ thuật nấu ăn tại Trường dạy nấu ăn San Francisco và là người tạo ra blog ẩm thực, Lick My Spoon (một nơi dành cho tất cả những món ngon). Tác phẩm của cô đã xuất hiện
Tôi đã khám phá ra tiếng xì phé của Hawaii (phát âm là POH-kay) trong lần đầu tiên chúng tôi đến thăm hòn đảo thiên đường. Poke truyền thống thực chất là một món salad sashimi gồm cá sống, siêu tươi, được cắt thành khối (poke thực sự có nghĩa là “cắt hoặc cắt” trong tiếng Hawaii), trộn với một ít nước tương, dầu mè, hạt kukui, muối Hawaii và rong biển hoặc hành ngọt. Những ngày này, nhiều khu chợ ở Hawaii có rất nhiều lựa chọn về các loại cá – cá ngừ, cá hồi, bạch tuộc, bạn có thể gọi tên nó. Một trong những món poke lặp đi lặp lại yêu thích của tôi là cá hồi cay. Vì không phải lúc nào cũng dễ dàng (hoặc tiết kiệm chi phí) để mua cá cấp sashimi, món ăn giả này – hoặc giả kay, nếu bạn muốn – có tất cả các hương vị tuyệt vời mà tôi yêu thích về món cá hồi cay, nhưng được làm bằng cá hồi chất lượng tốt chứ không phải cấp sashimi. Sử dụng phương pháp ngâm nước muối, trước tiên, chúng tôi sơ chế cá nhanh chóng, sau đó nấu chín cá ở nhiệt độ thấp. Kết quả là tạo ra một kết cấu đẹp, nhưng dẻo dai, có thể chịu được độ mờ. Phục vụ món Cá hồi cay (Faux-kay) này Chấm lên những lát dưa chuột để có món khai vị tao nhã, hoặc cho chúng vào những miếng rong biển hình vuông nhỏ để làm bánh tacos!
Thành phần cho 8
- 2/3 cốc (160 g) muối kosher
- Ít 1/2 cốc (80 g) đường cát
- 3 1/4 cốc (800 g) nước
- 3 1/4 cốc (800 g) đá
- 14 ounce (400 g) thăn cá hồi không da
- 1 thìa cà phê dầu ô liu
- 1/4 chén hành lá cắt nhỏ
- 2 thìa sốt mayonnaise
- 1 muỗng canh Sriracha
- 2 thìa cà phê nước tương
- 2 thìa cà phê dầu mè
- Dưa chuột lát hoặc rong biển ăn nhẹ để phục vụ
- Hẹ và hạt mè, để phục vụ.
Hướng dẫn
- Bước 1: Đặt Nồi chính xác BioloMix Sous Vide thành 104ºF (40ºC).
- Bước 2: Trong một thùng lớn, trộn nước, muối và đường với nhau. Tiếp tục đánh bông cho đến khi muối và đường tan hết. Làm lạnh chất lỏng ngâm nước muối xuống dưới 41ºF (5ºC) bằng cách thêm đá. Khuấy đều để đá tan.
- Bước 3: Ngâm cá hồi trong nước muối trong 45 phút.
- Bước 4: Lấy cá hồi ra khỏi nước muối và lau khô bằng khăn giấy. Cho cá hồi vào túi có khóa kéo lớn hoặc túi hút chân không cùng với dầu ô liu. Bịt kín bằng kỹ thuật ngâm trong nước hoặc máy hàn chân không trên môi trường ẩm. Đặt vào nồi cách thủy và hẹn giờ trong 1 giờ.
- Bước 5: Khi bộ hẹn giờ hoạt động, hãy lấy túi ra khỏi chậu nước. Nhúng túi vào chậu nước đá để làm lạnh cá hồi. Chuyển vào tủ lạnh và làm lạnh trong ít nhất 6 giờ. (Bước này rất quan trọng. Nó giúp cá đạt được độ đặc chính xác.)
- Các bước hoàn thiện
- Bước 0: Cắt cá hồi ướp lạnh thành hạt xúc xắc 1/2 inch và cho vào bát trộn.
- Bước 1: Thêm hành lá cắt nhỏ, sốt mayonnaise, sriracha, nước tương và dầu mè. Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp với nhau cho đến khi tất cả các thành phần kết hợp đồng đều.
- Bước 2: Dọn cá hồi lên các lát dưa chuột hoặc thìa trên các món ăn nhẹ rong biển, trang trí với hẹ và hạt vừng.
