Chuẩn bị thực phẩm Sous vide đặc biệt hữu ích cho các chức năng lớn vì nó cho phép chuẩn bị trước các loại thực phẩm. Thực phẩm được đóng gói thuận tiện giúp giảm thiểu rủi ro bị ô nhiễm sau chế biến.40 Phần lớn thực phẩm được nấu chín theo kiểu vide để phục vụ ăn uống sẽ được chuẩn bị, đóng gói chân không và nấu chín hoặc thanh trùng tại nhà hàng trước khi vận chuyển đến địa điểm cung cấp thực phẩm. Tại khu phục vụ thực phẩm sẽ được hoàn thành và phục vụ. Những khuyến nghị này chỉ áp dụng cho thực phẩm kiểu sous vide trong danh mục này, từ bước quy trình vận chuyển trở đi.
Các khuyến nghị sau đây được đưa ra đối với việc phục vụ ăn uống liên quan đến thực phẩm sous vide:
• Tất cả các khuyến nghị trước đây liên quan đến việc xử lý thực phẩm nấu chín và tiệt trùng sous vide đều được áp dụng.
• Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển là một điểm kiểm soát quan trọng. Thực phẩm đóng túi Sous vide phải được vận chuyển dưới sự kiểm soát nhiệt độ có khả năng giữ thực phẩm trong túi ở mức hoặc thấp hơn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là 3,3 ° C và lý tưởng là bằng hoặc dưới mức khuyến nghị của Chef là 3 ° C. Điều này có thể được thực hiện thông qua phương tiện vận chuyển được làm lạnh bằng cơ khí (xe có bộ phận làm lạnh); đóng gói trong đá trong tủ lạnh hơn; đóng gói với túi đá trong tủ lạnh hơn; hoặc một số phương tiện khác.
• Tại cơ sở phục vụ ăn uống, cơ sở phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và tiện ích cần thiết để đảm bảo việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh (tức là có đủ nước nóng, lạnh và xà phòng để rửa tay và vệ sinh dụng cụ); làm lạnh thực phẩm; hoàn thiện thực phẩm; và hâm nóng thức ăn (hoặc giữ nóng) trước khi phục vụ.
Compare with other cooking methodsIntroduction to cooking sous videIntroduction to cooking sous vide 01What is Sous Vide