Sử dụng chế độ nấu ở nhiệt độ thấp theo kiểu sous vide trái ngược với cách nấu thông thường cho phép Đầu bếp kiểm soát nhiệt độ mà họ nấu, nhờ đó thịt và cá mềm hơn. Nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn này giúp phá vỡ collagen trong mô liên kết, mà không làm nóng protein của thịt đủ cao để làm cho kết cấu cứng lại và độ ẩm bị mất trong thịt.3 Kỹ thuật này đã được mô tả là nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LT LT) thực hành nấu ăn. Thịt được nấu ở LT LT theo cách này vẫn giữ được độ ẩm, độ mềm và hương vị của chúng. 4,5 Thịt cũng sẽ giữ được màu đỏ, vì myoglobin không bị biến tính.3 Ngoài ra, nấu theo phương pháp này giúp thấm vào thịt với hương vị thêm vào túi, chẳng hạn như tỏi, hẹ tây hoặc các loại thảo mộc. Rau thường được nấu ở 85 ° C trong khoảng từ 1 đến 2 giờ. Điều này có thể kéo dài thời hạn sử dụng của rau lên đến 10 ngày mà không bị hư hỏng – mặc dù các khuyến nghị của Đầu bếp là giữ thực phẩm tiệt trùng sous vide tối đa là 7 ngày. Nấu ăn theo phong cách sous vide cũng có thể mang lại cảm giác ngon miệng cho rau.
Bằng cách đặt thực phẩm vào nồi cách thủy được đặt ở nhiệt độ nấu bên trong cuối cùng mong muốn của thực phẩm, có thể tránh được tình trạng nấu quá chín vì thực phẩm không thể nóng hơn nhiệt độ của nồi. Trong chế độ nấu nướng thông thường ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như quay hoặc nướng bằng lò nướng, thực phẩm tiếp xúc với mức nhiệt cao hơn nhiều so với nhiệt độ nấu bên trong mong muốn; thực phẩm phải được loại bỏ nhiệt độ cao trước khi đạt đến nhiệt độ nấu chín mong muốn. Nếu thực phẩm được lấy ra khỏi nhiệt quá muộn, sẽ xảy ra hiện tượng quá chín, và nếu lấy ra quá sớm sẽ dẫn đến tình trạng chín không kỹ. Khi nấu theo phong cách sous vide, việc kiểm soát nhiệt độ chính xác của bồn tắm và thực tế là nhiệt độ của bồn tắm giống với nhiệt độ nấu mục tiêu, cho phép Đầu bếp kiểm soát nấu ăn rất chính xác. Ngoài ra, nhiệt độ, và do đó nấu chín, có thể rất đều khắp thực phẩm trong vide vide, ngay cả với những món có hình dạng bất thường hoặc rất dày, được cung cấp đủ thời gian ở nhiệt độ chính xác.
Từ quan điểm ẩm thực, việc loại trừ không khí là thứ yếu, nhưng điều này có tầm quan trọng thực tế: nó cho phép thực phẩm đã nấu chín được bảo quản, vẫn niêm phong và trong tủ lạnh, trong thời gian đáng kể. Điều này đặc biệt hữu ích cho ngành công nghiệp ăn uống. Việc loại trừ ôxy từ các thực phẩm dễ bị ôxy hóa, ví dụ, mỡ trên thịt và cần thời gian nấu lâu sẽ ngăn ngừa sự phát triển của ôi khi tiếp xúc lâu với không khí. Ví dụ, nấu trứng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp, thường được xếp vào loại sous vide, mặc dù không có sự tham gia của chân không.
nhiệt độ thấp hơn. Quá trình hóa nâu đòi hỏi nhiệt độ cao hơn nhiều (trên nhiệt độ sôi của
Ảnh lịch sự Chef T. MacDonald, VCC
Ảnh do Chef T. MacDonald, VCC cung cấp
Hướng dẫn về an toàn nấu ăn trong nhà hàng sous vide ở British Columbia 6
CHÚNG TÔI KHUYẾN NGHỊ MỘT TẮM NƯỚC LƯU THÔNG ĐỂ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ TỐT HƠN VÀ MỘT BỘ NHIỆT ĐỘ PROBE TIP ĐO ĐẾN 0,1 ° C
nước) để phát triển. Không thể có được hương vị và kết cấu “lớp vỏ” thường được xem là rất hấp dẫn khi nấu một số loại thịt, chẳng hạn như bít tết, chỉ với kỹ thuật sous vide. Trong một số trường hợp, thịt và các loại thực phẩm khác được chế biến bằng kỹ thuật sous vide sẽ bị chuyển sang màu nâu trước hoặc sau khi cho vào nồi cách thủy. Quá trình làm nâu thứ cấp này được thực hiện trong thời gian ngắn, và đôi khi ở nhiệt độ cao hơn bình thường được sử dụng, để chỉ ảnh hưởng đến bề mặt của thực phẩm và tránh làm chín quá bên trong.
Thời gian nấu có thể thay đổi đáng kể. Một miếng cá mỏng có thể nấu trong thời gian ngắn, chỉ trong vài phút. Một số phần thịt dai khác, ví dụ như ức bò và xương sườn ngắn, được hưởng lợi rất nhiều từ việc gia nhiệt bằng sóng sous rất lâu (48 đến 72 giờ) ở nhiệt độ trung bình-hiếm khoảng 55 ° C (131 F). Bạn cũng có thể om các loại thịt dai hơn như đùi vịt hoặc đùi cừu ở 82 ° C trong 8 giờ hoặc ở 75 ° C trong 12 giờ. Nấu thịt theo cách này cũng giúp giữ được màu sắc của thịt.
Một lợi ích tuyệt vời cho các Đầu bếp là có thể nấu món gì đó qua đêm mà không sợ nó bị quên hoặc quá chín. Điều này có thể thực hiện được khi nấu kiểu sous vide, vì nhiệt độ thấp được duy trì trong suốt thời gian nấu.
Thực phẩm cũng có thể được sử dụng trong các tình huống phục vụ bằng cách sử dụng nồi cách thủy để làm nóng phần protein đã nấu trước đó, sau đó chuyển sang chảo nóng để làm caramen và gửi đi phục vụ ngay lập tức. Bạn cũng có thể lấy một phần cá, chẳng hạn, đã được xử lý trước đó, sau đó đóng gói hút chân không với một chút dầu và thả vào bồn nước 55 ° C trong khoảng 8 phút và sử dụng nó như một loại cá hồi cổ điển.
Bếp nhà hàng có thể chọn một số tùy chọn khi phục vụ các món ăn chế biến sẵn. Công thức nấu ăn có thể được thiết kế để nấu các đơn đặt hàng riêng lẻ được phục vụ ngay lập tức – được mô tả là “nấu-phục vụ”, hoặc trong trường hợp sous vide, sous vide thanh trùng (SVP) và phục vụ “nấu (SVP) -serve”. Trước khi phục vụ, thực phẩm SVP có thể có bước hoàn thiện (chẳng hạn như làm chín) sau bước SVP. Hoặc, dấu hiệu nướng có thể được thêm vào thực phẩm trước khi nó được đóng gói để quay video. Mô tả quy trình thực phẩm là một phần quan trọng của kế hoạch an toàn thực phẩm tổng thể mà Cơ quan Y tế của bạn mong đợi.