Quá trình thanh trùng thực phẩm được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nấu thông thường bình thường, và đôi khi, nhưng không phải lúc nào, được nấu trong thời gian dài hơn thực phẩm thông thường. Điều này tạo ra thách thức cho cơ quan quản lý khi giải thích các công thức nấu ăn về an toàn thực phẩm, và đối với Đầu bếp, khi cố gắng cân bằng sở thích của người tiêu dùng về hương vị, kết cấu và mức độ phù hợp với các mối quan tâm về an toàn thực phẩm.
Nhiệt độ nấu truyền thống sẽ báo một nhiệt độ cụ thể trong một thời gian cụ thể – ví dụ: nấu ức gà đến nhiệt độ bên trong 74 ° C trong tối thiểu 15 giây. Thời gian và nhiệt độ được đưa ra trong các quy định và quy định về thực phẩm không đề cập đến một số nhiệt độ thấp gặp phải trong quá trình sous vide trong nhà hàng. Các phương pháp nấu ăn thông thường hiện có được tóm tắt trong Bảng 2.
Các điều kiện nấu nướng tương đương để đảm bảo an toàn cho thực phẩm thanh trùng bằng sous vide là gì? Tiêu chí thời gian và nhiệt độ dựa trên việc giảm lượng vi khuẩn trong thực phẩm. Nói chung, việc giảm tải lượng vi khuẩn xuống 6,5 log là có thể chấp nhận được đối với hầu hết các loại thực phẩm đã được thanh trùng, ngoại trừ gia cầm, trong đó yêu cầu giảm lượng Salmonella xuống 7 log.16,17 Có thể giảm 6 log vi khuẩn, hoặc 6 log khả năng gây chết dịch ra vi khuẩn giảm 99,9999%. Người ta cũng gợi ý rằng việc giảm 3 log vi khuẩn trong thực phẩm là đủ miễn là nó không nhằm mục đích phục vụ các nhóm dân số có nguy cơ (trẻ, già, mang thai, suy giảm miễn dịch) .18 Khuyến cáo người tiêu dùng nên sử dụng các loại thực phẩm thuộc nhóm này .
Chúng tôi khuyến nghị mức giảm tương đương tối thiểu 6,5 log10 đối với tất cả các loại thực phẩm đã được thanh trùng ngoại trừ gia cầm, điều này sẽ yêu cầu mức giảm tối thiểu là 7 log10 và điều này phù hợp với các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ và Canada. 17,19-21 Điều này có nghĩa là gì về mặt yêu cầu về thời gian và nhiệt độ? Tính toán số tồn tại để thông báo nhiệt độ lõi bên trong của thực phẩm sẽ được yêu cầu giữ ở nhiệt độ cụ thể trong bao lâu. Bảng thời gian giữ bên trong được thể hiện trong Bảng 3. Tuy nhiên, chỉ Bếp trưởng (hoặc người vận hành) mới có thể biết được thiết bị và thực phẩm trong túi đựng thức ăn sẽ mất bao lâu để “lên” đến nhiệt độ đó. Thời gian này được gọi là “thời gian đến” hoặc CẮT, và điều quan trọng không kém là tính đến thời gian thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ đó để đạt được nhiệt độ cốt lõi chính xác.17 Theo Chefs, trạng thái này cũng được mô tả là nấu chín ở trạng thái cân bằng, và được gọi là khoảng thời gian cần thiết để thực phẩm trong bộ tuần hoàn ngâm đến trạng thái cân bằng với nước.22 Đây là điểm khi thực phẩm ở cùng nhiệt độ với nước.
Baldwin (2012) đưa ra hướng dẫn dựa trên độ dày của thực phẩm về thời gian bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cụ thể để đạt được mức giảm 6,0 log10.23 Chúng tôi khuyên các Đầu bếp nên đo và ghi lại cả hai lần riêng biệt – thời gian cần thiết để đạt được trạng thái cân bằng (CUT) cộng với thời gian cần thiết để làm mềm (thanh trùng).
Nếu thời gian đó dài hơn thời gian thanh trùng nêu trong Bảng 3 thì mục tiêu an toàn thực phẩm (giảm mầm bệnh đến mức chấp nhận được) và mục tiêu chất lượng thực phẩm (thực phẩm làm mềm) đều đạt. Nếu thời gian không đủ lâu, chúng tôi đề nghị Đầu bếp giữ thực phẩm trong lồng ngâm ngâm đủ lâu để đạt được cả hai mục tiêu: làm mềm và thanh trùng. Lợi ích của việc nấu theo kiểu sous vide là thực phẩm sẽ không bị nấu quá chín, và mặc dù thời gian có thể kéo dài để đạt được độ thanh trùng thích hợp, thực phẩm sẽ không bị quá chín hoặc mất màu sắc, kết cấu, hương vị hoặc hình thức.
Bảng 3 – Thời gian giữ nhiệt độ bên trong đối với thịt và gia cầm để tiêu diệt Salmonella
Thực phẩm sous vide được chế biến đúng cách trước tiên được cân bằng ở một nhiệt độ cụ thể (CUT), sau đó được giữ ở nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian cụ thể. Nhiệt kế đầu dò dùng để đo thực phẩm phải được đặt vào giữa thực phẩm ở phần dày nhất của thực phẩm.
