BioloMix: Baked Bone Marrow with Onion Jam and Gentleman’s Relish (Tủy nướng hành)

Courtesy of Nathan Green (22 Ships / Aberdeen Street Social)

THÀNH PHẦN

• 1 pound hoặc khoảng 3 chén (500g) hành tây thái nhỏ
• 5 muỗng canh (60g) đường thầu dầu trắng
• 1 ½ ounce (50g) giấm sherry
• 3 ½ ounce (100g) rượu vang đỏ
•  ½ ounce (50g) cổng

HƯỚNG DẪN

1. Trên chảo trên bếp với lửa vừa lớn, kết hợp tất cả các nguyên liệu và đun sôi; vặn lửa nhỏ lại và tiếp tục nấu.
2. Đun nhỏ lửa và khuấy thường xuyên, cho đến khi hành trở nên sẫm màu và hơi mạnh; không nên có chất lỏng còn lại trong chảo

Đối với Má Bò (được sử dụng trong hỗn hợp tủy xương)
THÀNH PHẦN

• 1 ½ pound (600g) rau má bò (bò)
• 1 củ cà rốt
• 1 củ hành tây
• 2 cọng cần tây
• 10 nhánh cỏ xạ hương
• 5 nhánh hương thảo
• 10 bắp tiêu đen
• 1 quả hồi
• 6 ½ ounce (200ml) rượu
• 3 ounce (100ml) cổng
• 10 ounce (300ml) thịt bê

HƯỚNG DẪN

1. Cắt bớt phần má, loại bỏ những đường gân.
2. Cho rau má vào hộp cùng với tất cả các nguyên liệu khác, trừ thịt bê và cho vào tủ lạnh ướp trong 24 giờ.
3. Lọc bỏ rau má và rau răm.
4. Trên chảo nóng, bắc lên bếp, phi thơm rau má; Đặt sang một bên và để nguội.
5. Trong cùng một chảo, làm nâu các loại rau và để sang một bên để nguội.
6. Làm nóng chảo bằng chất lỏng xốt và giảm một nửa.
7. Thêm miếng thịt bê và giảm một nửa lần nữa và để chất lỏng nguội bớt.
8. Trong khi đó, đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 185F / 85C.
9. Sau khi nguội, cho tất cả nguyên liệu vào một túi nấu lớn (gallon / 3,8 lít) và nén chặt ở mức tối đa.
10.  Nhúng túi vào nồi cách thủy nấu trong 10 giờ.
11. Sau khi nấu chín, lấy ra và tiếp tục công thức hỗn hợp tủy xương hoặc làm lạnh nhanh, ngâm trong túi trong chậu nước đá trong 30 phút, để dành sử dụng cho lần sau.

Đối với hỗn hợp tủy xương THÀNH PHẦN

• 10 ½ ounce (300g) tủy xương
• 14 ounce (400g) má bò nấu chín (công thức ở trên)
• 3 ½ ounce (100g) ốc băm nhỏ (đóng hộp)
• 3 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhỏ
• 3 ounce (100g) hẹ tây cắt nhỏ
• 3 ½ muỗng canh (50g) bơ
• 2 muỗng canh (15g) vụn bánh mì panko.

HƯỚNG DẪN

1. Vớt tủy và băm nhỏ. Tiết kiệm xương đẹp để phục vụ.
2. Rửa ốc thật sạch để hết sạn.
3. Bắc chảo lên bếp để lửa vừa, cho hành tím và bơ tỏi vào. Cho ốc và sau đó là thịt bò vào tiếp tục đun sơ qua rồi để nguội.
4. Trộn tủy xương và panko đã băm nhỏ và kiểm tra gia vị. Để qua một bên.

Đối với Relish của Gentleman
THÀNH PHẦN

• 4 ounce (125ml) giấm rượu táo
• 1 ½ ounce (45g) mận khô
• ¼ cốc (65g) sốt cà chua
• 2 muỗng canh, ít (25ml) sốt Worcestershire
• 2 củ hành lá rửa sạch, cắt nhỏ, thái nhỏ.
• 2 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
• 1 phi lê cá cơm, băm nhỏ
• 2 tép
• 1 thìa cà phê (5 ml) bột mù tạt
• 1 thìa cà phê (5 ml) đá trân châu
• 1 nhúm ớt
• 1 ounce, ít (25ml) nước

HƯỚNG DẪN

1. Cho tất cả các nguyên liệu vào chảo đun nhỏ lửa trong 30 phút.
2. Chuyển vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn.
3. Đi qua một Chinoise (sàng) để loại bỏ bất kỳ mảnh rắn nào và cho phép thiết lập.

Kêt thuc

1. Đổ hỗn hợp tủy vào nửa phần xương đã tách và nướng trong lò cho đến khi phần giữa nóng. Khi còn nóng, lấy ra và phủ một lớp vụn bánh mì nướng
2. Làm nóng mứt hành và dọn ra đĩa.
3. Ăn kèm với bột chua nướng và một ít Xá lợi của Quý ông ở trên.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap