Courtesy of Sally MacColl (svkitchen.com)
Serves 6 as a stew or 8 as tacos, with enough for some seconds
THÀNH PHẦN
- 6 pound (2,7 kg) vai dê, bỏ xương, đã cắt bớt mỡ thừa
- 1 muỗng canh (15 ml) mỗi muối biển và hạt tiêu đen mới xay
- 4 ớt khô
- 4 ớt khô guajillo
- 4 quả ớt khô (Pasilla khô) hoặc ớt cascabel
- 1 chipotle ớt khô
- 12 tép tỏi, bỏ vỏ
- 3 quả cà chua hun khói khô, tùy chọn (nếu không có thì bỏ qua)
- 2/3 cốc (180 ml) giấm rượu táo
- 1/2 củ hành tím băm nhuyễn
- 2 lá nguyệt quế
- 1 thìa cà phê (5 ml) oregano Mexico khô
- 1/2 thìa cà phê (5ml) lá cỏ xạ hương khô
- 1/4 thìa cà phê (2,5 ml) đinh hương xay
- 1/4 thìa cà phê (2,5 ml) thì là xay
- 1/4 thìa cà phê (2,5 ml) quế xay
- Thêm kem chua, củ cải, bơ, hành tây, ngò, bánh ngô hoặc vỏ bánh taco, tùy chọn để phục vụ
HƯỚNG DẪN
- Cắt thịt thành 3 phần có kích thước bằng nhau. Điều này sẽ cho phép bạn chia thịt thành 3 túi nấu ăn lớn , nhưng không bịt kín. Đơn giản chỉ cần gấp trên các ngọn. Bạn có thể phải cắt một hoặc hai miếng qua phần xương sườn. Chà xát tất cả các bề mặt của thịt với muối và tiêu và để riêng trong tủ lạnh.
- Trên vỉ nướng nóng hoặc chảo gang ở lửa vừa và cao, nướng nhẹ một mặt của ớt khô trong vài phút hoặc cho đến khi chúng vừa mềm. Dùng thìa xoay và ấn nhẹ mặt sau của ớt xuống để đảm bảo tất cả các bề mặt đều được làm khô nhẹ. Chúng sẽ bắt đầu tiết ra một số mùi thơm của chúng. Hãy cẩn thận để không làm cháy da. Lấy ớt ra khỏi vỉ, bỏ cuống và hạt. Chuyển ớt vào một bát lớn và để sang một bên trong khi nướng tỏi.
- Đặt các tép tỏi còn nguyên vỏ lên vỉ hoặc chảo tương tự. Nâu nhẹ tất cả các mặt, lật thường xuyên để không bị cháy. Tỏi sẽ lâu hơn ớt, nhưng cuối cùng sẽ mềm. Khi tỏi mềm, vớt tỏi ra khỏi chảo và loại bỏ vỏ và phần đầu củ. Để tỏi sang một bên.
- Thêm cà chua hun khói, nếu bạn đang sử dụng, vào bát cùng với ớt. Đậy bằng nước sôi và nếu cần, cân phần ớt nổi bằng một cái bát nhỏ hơn. Ngâm từ 20 đến 30 phút. Để ráo nước, dùng khăn giấy thấm nhẹ cho khô rồi chuyển vào bát của máy xay thực phẩm. Thêm giấm táo, tỏi nướng, hành tây, và các loại thảo mộc khô còn lại và gia vị xay. Nghiền nhuyễn, nạo các thành bên của bát khi cần thiết, cho đến khi hỗn hợp trở thành hỗn hợp sền sệt.
- Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và phết hỗn hợp lên tất cả các mặt của miếng thịt. Chia đều các miếng thịt dê trên các túi nấu. Niêm phong chân không. Để lạnh qua đêm hoặc lên đến 24 giờ. Lấy các túi kín ra khỏi tủ lạnh và để thịt ở nhiệt độ phòng, 1 đến 2 giờ.
- Khi đã sẵn sàng nấu, hãy đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 142 ° F (61 ° C). (Nhiệt độ này làm cho nĩa thịt mềm và có màu hồng hoàn hảo.)
- Nhúng các túi và nấu trong 72 giờ (vâng, đó là 3 ngày).
- Lấy và mở các túi và chuyển dê sang một cái thớt lớn, để dành nước trong túi. Lót thịt bằng giấy bạc cho đến khi sẵn sàng để phục vụ.
- Đổ nước ép vào nồi nhỏ đun ở lửa vừa cho đến khi sệt lại, khoảng 15 phút.
Để phục vụ như món hầm: Để thịt trên xương ống hoặc xương ống và cắt thành từng miếng vừa ăn, chuyển sang từng bát phục vụ riêng và múc nước sốt lên trên thịt. Phần thịt thừa (nếu có) sẽ để trong tủ lạnh 3 ngày hoặc ngăn đá 3 tháng.
Để phục vụ như bánh tét: Xương và cắt nhỏ thịt, sau đó làm ẩm với một số loại nước ép túi đã được gia giảm. Cho thìa lên bánh ngô nóng hoặc vỏ bánh taco, ngủ trưa với tomatillo salsa và trang trí với kem chua, củ cải thái lát, bơ cắt lát, pho mát bào hoặc các món ăn kèm yêu thích của bạn.
