Courtesy of home cooks Tom & Linda Ryall of SV Kitchen
THÀNH PHẦN
- 4 pound (1,8 kg) cánh gà nguyên con
- 5 cọng sả
- 4 tép tỏi, bóc vỏ và cắt lát mỏng
- 3 ớt chim Thái hoặc ớt serrano, cắt lát mỏng (loại bỏ hạt nếu bạn muốn ít nóng hơn)
- 3 củ hẹ vừa, gọt vỏ và cắt lát mỏng (khoảng ⅓ chén)
- 2 muỗng canh (30 ml) cọ hoặc đường trắng
- 2 muỗng canh (30 ml) nước mắm Châu Á
- 1 muỗng canh (15 ml) nước chanh tươi
- Niềm say mê của một vôi
- ½ thìa cà phê (2,5 ml) muối biển hoặc muối kosher
- Nước Chăm (để chấm, tùy chọn)
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 152F / 67C.
- Loại bỏ các mẹo khỏi cánh và lưu vào kho. Cho cánh gà vào tô lớn để riêng.
- Bỏ phần đầu rễ, nửa trên (phần xanh) của cọng và 1 hoặc 2 lá bên ngoài dai của sả; Dùng dao hoặc dao đập dập phần cuống và cắt lát mỏng.
- Cho sả, tỏi, ớt, hành tím và đường vào cối hoặc máy xay sinh tố và giã hoặc xay cho đến khi hỗn hợp thành một hỗn hợp đặc.
- Thêm nước mắm, nước cốt chanh, vỏ chanh và muối; đánh trứng để kết hợp.
- Cho hỗn hợp này vào bát đựng gà và trộn đều cho đến khi các cánh phủ đều.
- Xếp một nửa cánh gà thành từng lớp trong 2 túi nấu lớn (gallon / 3,8 lít) có dây kéo . Loại bỏ không khí khỏi các túi bằng cách sử dụng Nguyên tắc Archimedes (phương pháp dịch chuyển) và nén các con dấu.
- Nhúng các túi vào lò nước và nấu trong 2 giờ.
- Nếu bạn định nướng gà bằng lò nướng hoặc nướng ngoài trời, hãy đốt than hoặc làm nóng bếp nướng trước 15 đến 20 phút trước khi vớt gà ra khỏi thau nước. Chúng tôi chỉ thích làm nóng một nửa vỉ nướng để có thể di chuyển các cánh xung quanh khi nướng để tránh bị cháy.
- Lấy túi ra khỏi lò cách thủy và để nguội trong vài phút, sau đó chuyển gà sang đĩa hoặc khay bánh quy, đổ bỏ nước trong túi.
- Xé cánh, mặt da xuống, nướng trên vỉ nóng cho đến khi da chín vàng và giòn, khoảng 3 đến 4 phút.
- Lật và nấu ở mặt còn lại trong 2 đến 4 phút. (Để hoàn thiện cánh dưới lò gà thịt, hãy làm nóng gà thịt từ 5 đến 10 phút; nướng cho đến khi da có màu nâu và giòn, vài phút mỗi bên.)
- Dùng nóng, có Nước Chấm để chấm, nếu muốn.
Mẹo chuyên nghiệp: Nếu bạn không có kế hoạch hoàn thành và phục vụ gà ngay lập tức, hãy lấy các túi ra khỏi lò nước và làm lạnh nhanh chúng, ngâm trong chậu nước đá và nước, thêm đá nếu cần, sau đó cho vào tủ lạnh túi cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
