BioloMix: Chef Raymond Blanc’s “Grilled” Turbot

With Caramelised Fennel and Red Wine Sauce
Courtesy of Chef Raymond Blanc

THÀNH PHẦN

Đối với những kẻ phá bĩnh

• 4 (5 ounce / 150g) bít tết cá ngừ, cắt qua xương
• 3 nhúm (3 g) muối biển
• 2 nhúm (2 g) tiêu trắng, mới xay

Đối với ngọn lửa thì là

• 1 củ thì là nhỏ, cắt làm tư qua gốc
• 1 tép tỏi, đập dập
• 1 quả hồi
• 2 quả bạch đậu khấu
• 2 nhúm (2 g) muối
• 1 nhúm (1 g) hạt tiêu đen

Đối với nước sốt rượu vang đỏ

• 4 ounce (120g) xương cá dẹt, cắt nhỏ đến 1-1 / 2 inch (3 cm)
• 2 muỗng canh (28 g) bơ, không ướp muối
• 1 quả chuối nhỏ (khoảng 60g) hành tím, bỏ vỏ và thái nhỏ
• 1-1 / 2 chén (100g) nấm nút, thái nhỏ
• 1 cốc (250ml) rượu vang đỏ, đun sôi nhanh và giảm một nửa
• 12 ounce (350ml) gà nâu kho, luộc nhanh và giảm một nửa (xem
• công thức)
• ¼ vỏ cây hồi
• ½ rễ cam thảo, cắt nhỏ
• ½ tép tỏi, đập dập
• 1 thìa cà phê (5 ml) dong riềng, hòa tan trong 1 thìa canh (15 ml) nước

HƯỚNG DẪN

Đối với ngọn lửa thì là

1. Đổ đầy và làm nóng trước SousVide Supreme đến 185F / 85C.
2. Cho ngọn thì là, gia vị và gia vị vào một túi nấu ăn và đóng kín chân không .
3. Nhúng túi và nấu trong 1 giờ, cho đến khi mềm.
4. Lấy túi ra khỏi chậu nước và đặt sang một bên để ráo nước và để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đổ vào khay và lau khô.
5. Trong một chảo lớn chiên ở lửa lớn vừa, caramen trong 2 muỗng canh dầu ô liu trong 2-3 phút cho đến khi vàng một mặt.
6. Nêm nếm và để nguội trên chảo cho đến khi cần.

Đối với những kẻ phá bĩnh

1. Đổ đầy và làm nóng trước nồi cách thủy đến 131F / 55C (hoặc nếu đã đun nóng thì là, hãy làm mát bồn tắm bằng nước đá hoặc nước lạnh).
2. Nêm củ kiệu với muối và tiêu.
3. Trên chảo nướng rất nóng, nướng thịt của cá rô đồng trong 35-45 giây ở cả hai bên để tạo ra các vết băm sẫm màu.
4. Cho phi lê vào các túi nấu nhỏ (quart / 0,9 lít) và đóng kín chân không.
5. Nhúng túi vào lò nước và nấu cá trong 30 phút.
6. Trong khi turbot đang nấu, hãy làm nước sốt rượu vang đỏ.

Đối với nước sốt rượu vang đỏ

1. Để lửa vừa trong chảo chống dính lớn, chiên xương cá trong bơ trong 2 phút cho đến khi vàng nhẹ.
2. Thêm hành tím và nấm và tiếp tục nấu trong 5 phút.
3. Cho các nguyên liệu còn lại vào, đun sôi, giảm lửa nhỏ và đun liu riu trong 10 phút, hớt hết các tạp chất nổi lên trên bề mặt.
4. Cho dong riềng đã pha loãng vào khuấy đều và để đặc trong một phút.
5. Nêm nếm và điều chỉnh gia vị.
6. Lọc qua rây mịn và dự trữ ở nhiệt độ phòng cho đến khi cần.

Để hoàn thành và phục vụ

1. Làm nóng lò truyền thống ở 300F / 150C.
2. Đặt ngọn lửa thì là vào lò nướng trong 4 phút để làm nóng qua. Làm ấm lại nước sốt rượu vang đỏ trong chảo sốt nhỏ trên bếp.
3. Lấy turbot ra khỏi túi.

Để ăn mặc đĩa

1. Xếp một ít lá thì là vào đĩa.
2. Lên trên với cá.
3. Múc nước sốt vào và xung quanh đĩa.

Ghi chú bổ sung từ Chef Blanc

• Bạn có thể sử dụng chảo gang nướng trên phần thịt của cá, điều này sẽ mang lại cho bạn hiệu ứng đan chéo đáng yêu, nhưng đây chỉ là tùy chọn. Nó cũng sẽ giới thiệu một hương vị khói tuyệt vời. Cá phải khô hoàn toàn và nướng thật nóng nếu không cá sẽ bị dính.
• Mẹo để rang vỏ bạch đậu khấu: Bằng cách rang các loại hạt và hạt bạn làm nổi bật hương vị và cũng phá hủy một số hợp chất dinh dưỡng tiêu cực được gọi là phytates có thể ngăn chặn sự hấp thụ một số chất dinh dưỡng trong ruột. Bằng cách ngâm hạt và sau đó rang khô, bạn sẽ tăng hương vị và cải thiện kết cấu.
• Biến tấu: Một món cà chua đơn giản với tỏi, húng quế và cỏ xạ hương cũng rất hợp với món ăn này thay cho nước sốt rượu vang đỏ.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap