…and Morel Pomegranate Sauce
THÀNH PHẦN
Đối với bít tết
- ¼ ounce (7 g) bột porcini hoặc nấm porcini khô
- ¼ thìa cà phê (1,3 ml) muối truffle (chúng tôi đề xuất 10% muối truffle)
- 4 miếng bít tết thăn nội bò ăn cỏ
Đối với kem morel
- 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu nguyên chất
- ¼ pound (113 g) tinh bột tươi (hoặc ½ ounce (14 g) tinh bột khô, đã được khử nước)
- ½ thìa cà phê (2,5 ml) muối
- 1/4 cốc + ½ thìa cà phê (62,5 ml) rượu vang ngọt Marsala
- 1/2 cốc (120 ml) kem tươi
- 1/2 cốc (120 ml) nấm kho (hoặc chất lỏng bù nước)
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) giấm sherry
- ¼ thìa cà phê (1,3 ml) hạt tiêu đen mới xay
Đối với nước sốt chảo hạt lựu và morel
- 3 muỗng canh (57 g) bơ không muối
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 2 muỗng canh (30 g) hành tím băm
- ¼ thìa cà phê (1,3 ml) muối truffle, hoặc để nếm (chúng tôi đề xuất 10% muối truffle)
- ¼ pound (450 g) hạt tươi (hoặc ½ ounce (14 g) hạt hơn khô, đã được khử nước)
- ¼ cốc (60 ml) nước ép lựu không đường
- 1 muỗng canh (15 ml) rượu Marsala
- ¼ cốc (60 ml) nấm kho (hoặc chất lỏng bù nước)
- Hạt tiêu đen mới xay, để nếm thử
- Quả lựu tươi (hạt), để trang trí
Phụ đề xuất: Rau chân vịt héo cam và tỏi
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nướng cách thủy BioloMix SousVide đến 134F / 56,5C đối với nhiệt độ vừa hiếm hoặc nhiệt độ ưa thích của bạn cho món bít tết.
- Nếu sử dụng porcini khô thay cho bột, hãy xay chúng thành bột mịn trong máy xay gia vị hoặc máy xay cà phê sạch.
- Nếu sử dụng bột khô thay vì tươi, hãy bù nước cho cả kem và sốt chảo trong 1 cốc (240 ml) nước trong 2 đến 4 giờ. Lọc và dự trữ chất lỏng bù nước, nếu cần.
- Trộn muối truffle với bột porcini và nêm gia vị cho miếng thịt thăn ở tất cả các mặt bằng hỗn hợp
- Đặt miếng bít tết vào túi nấu ăn và hút chân không.
- Nhúng (các) túi trong lò nước để nấu trong ít nhất 2 giờ và tối đa 6 giờ đối với thịt bò ăn cỏ. (Thời gian nấu tối thiểu phải dựa trên độ dày của thăn, theo biểu đồ Thời gian và Nhiệt độ .)
- Trong khi đó làm kem Morel:
- Cắt mỏng các miếng nhiều hơn.
- Đun nóng chảo lớn ở lửa vừa, thêm dầu ô liu nguyên chất, hạt tiêu đen và muối.
- Nấu thêm cho đến khi chúng tiết ra chất lỏng và bắt đầu chuyển sang màu nâu (khoảng 5 đến 6 phút.)
- Khử mùi chảo bằng ¼ cốc (60 ml) rượu Marsala và nấu cho đến khi tất cả chất lỏng bay hơi hết.
- Thêm kem và nước kho nấm (hoặc chất lỏng bù nước) và tiếp tục nấu thêm 1 đến 2 phút.
- Chuyển hỗn hợp morel vào máy xay. Thêm giấm sherry, ½ muỗng cà phê Marsala còn lại và trộn cho đến khi mịn. Nếm thử, sau đó thêm muối và hạt tiêu, nếu cần.
- Dự trữ phần kem đã hoàn thành trong một cái chảo nhỏ để hâm nóng khi cần hoặc đổ vào một túi nấu ăn nhỏ có khóa zip, hút hết không khí bằng phương pháp dịch chuyển ( Nguyên tắc của Archimedes ) và đóng gói lại. Giữ ấm hoặc hâm nóng trong lò nước cùng với bít tết.
Hoàn thành miếng bít tết và làm Sốt chảo Morel & Pomegranate
- Cắt các mảnh hơn thành các vòng mỏng.
- Lấy các túi ra khỏi nồi cách thủy, lấy miếng thịt bò ra khỏi túi và sử dụng khăn giấy để lau khô bề mặt.
- Trên bếp, đun nóng chảo ở lửa vừa và to. Thêm một thìa cà phê (5 ml / 4 g) dầu ô liu và bơ vào mỗi thứ.
- Nhanh chóng xé miếng bít tết ở tất cả các mặt cho đến khi chúng có lớp vỏ màu nâu. Chúng đã được nấu chín hoàn hảo ở bên trong; bạn chỉ muốn có lớp vỏ đó. Gỡ miếng bít tết ra đĩa và đậy kín bằng giấy nhôm.
- Cho một muỗng canh (14 g / 15 ml) bơ và dầu ô liu vào cùng một chảo; Thêm hành tím và nấu chúng trong 2 đến 3 phút, cho đến khi chúng mềm.
- Thêm nữa, muối truffle và hạt tiêu đen. Xào nhẹ nhàng cho đến khi bột mềm và có màu caramel (khoảng 6 đến 8 phút).
- Thêm nước ép lựu, Marsala và nấm. Đun nhỏ lửa cho chất lỏng, dùng tay cạo bớt các vụn ở đáy chảo cho đến khi nước sốt giảm đủ để phủ lên mặt sau của thìa (khoảng 3 đến 5 phút).
- Khuấy muỗng canh cuối cùng (14 g) bơ.
- Nêm nếm nước sốt và thêm muối truffle bổ sung, nếu muốn.
- Làm nóng lại kem truffle, nếu cần.
