BioloMix: Indiana Duck with Country Ham Bourbon Demi-glace (Vịt Indiana)

…along with Sea Island Red Peas and Carolina Gold Rice
Courtesy of Chef Anthony Lamas (Seviche, Louisville, KY)

THÀNH PHẦN
Đối với vịt

• 4 ức vịt, bỏ da (bỏ da để làm sốt)
• 4 muỗng canh (60 ml) mỡ vịt
• 4 nhánh cỏ xạ hương tươi
• 4 thìa cà phê (20 ml) muối kosher
• 4 thìa cà phê (20ml) hạt tiêu
• 4 muỗng cà phê (20 ml) chipotle chile trong adobo, nấu chín
• 4 tép tỏi
• 4 (mỗi) ¼-muỗng cà phê (tổng cộng 1 muỗng cà phê / 5 ml) vỏ chanh

cho nước sốt

• 4 tấm da ức vịt (dành riêng từ phần ức)
• 1 (4 ounce / 114 g) giăm bông đồng quê có xương
• 2 củ hẹ, gọt vỏ và cắt hạt lựu
• 2 nhánh cỏ xạ hương tươi
• 1 thìa cà phê (5 ml) hạt tiêu
• 1 cốc (240 ml) rượu bourbon
• ½ chén (120 ml) bò kho
• 1 cốc (240 ml) demi glace

Đối với bên

• 1 công thức Sea Island Red Peas (bắt đầu từ tối hôm trước – công thức sau)
• 1 công thức Carolina Gold Rice (công thức sau)
• 1 muỗng canh (14 g) bơ
• 1 quả chanh, cho nước trái cây
• 1 thìa cà phê (5 ml) oregano xay
• 1 thìa cà phê (5 ml) tiêu trắng, hoặc để vừa ăn
•  muỗng cà phê (5 ml) muối, hoặc để nếm

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 136F / 58C.
2. Chia đều từng phần gia vị cho các phần ức vịt; Cho vú vào các túi nấu nhỏ , mỗi túi hai viên và hút chân không.
3. Chìm trong lò cách thủy để nấu trong 45 phút, sau đó lấy ra khỏi nồi cách thủy và làm lạnh nhanh các túi, ngâm trong nước đá (nửa nước, nửa đá) và cho vào tủ lạnh cho đến khi hoàn thành. (Bạn có thể thực hiện việc này trước tối đa 2 ngày.)
4. Chuẩn bị gạo và đậu (theo công thức nấu ăn.)
5. Làm nước sốt:
   1. Trong nồi nước sốt, áp chảo da vịt trên lửa vừa để tiết ra mỡ và có màu nâu. (Loại bỏ da và loại bỏ hoặc lưu cho mục đích khác.)
   2. Thêm miếng giăm bông đồng quê, hẹ tây, cỏ xạ hương, hạt tiêu, rượu bourbon, bò kho và demi glacé. Khuấy để kết hợp và để giảm một nửa.
   3. Lọc nước sốt để loại bỏ các chất rắn.

Kêt thuc

1. Đun chảy bơ trong chảo trên bếp, đun chảy bơ.
2. Cho đậu vào chảo và vắt nước chanh lên trên. Nêm tiêu trắng, lá oregano và muối rồi xào nhẹ.
3. Cho cơm vào xào cùng cho đến khi cơm cháy hết.
4. Đĩa: vo gạo và đậu, quạt phần ức thái mỏng và rưới một ít nước sốt.

Sea Island Red Peas
THÀNH PHẦN

• 2 cốc (300 g) đậu đỏ Sea Island *
• nước, đủ để bao phủ đậu Hà Lan
• 3 ounce (85 g) giăm bông đồng quê, miếng
• 3 lá nguyệt quế
• 1 thìa cà phê (5 ml) muối, hoặc để vừa ăn

* Nếu không có đậu đỏ, hãy thay đậu mắt đen hoặc đậu khô tương tự.

HƯỚNG DẪN

1. Tối hôm trước cho đậu Hà Lan và lượng nước lạnh vừa đủ vào tô, đậy nắp lại, ngâm qua đêm.
2. Để ráo nước đậu Hà Lan, cho vào chậu và ngập khoảng 4 đến 6 inch (10 đến 15 cm) nước ngọt.
3. Cho thịt nguội, lá nguyệt quế và muối vào đun sôi; hạ lửa nhỏ và nấu trong khoảng một giờ cho đến khi mềm.
4. Lọc bỏ chất lỏng và cho đậu Hà Lan vào tủ lạnh. (Bạn có thể làm điều này trước một ngày.)

THÀNH PHẦN Lúa vàng Carolina

• 1 chén (144 g) gạo Carolina Gold *
• 4 cốc (0,9 lít) nước
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) muối, hoặc để nếm
• 1 muỗng canh (14 g) bơ
• 2 muỗng canh (30ml) dầu ô liu

* Nếu không có, loại gạo gia truyền này là loại gạo hạt dài, vì vậy bạn có thể thay thế loại gạo hạt dài khác.

HƯỚNG DẪN

1. Vo sạch gạo qua nước lạnh và để ráo.
2. Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho gạo, muối và bơ vào. Trở lại chỗ đun sôi; giảm lửa và đun nhỏ lửa trong 20 phút. (Kiểm tra xem các hạt có mềm không, và nếu chưa, hãy cho chúng thêm vài phút.)
3. Lọc gạo, rưới một vài muỗng canh dầu lên trên rồi vo thành lớp áo.
4. Trải cơm ra chảo và cho vào tủ lạnh để nguội. Dự trữ, để trong tủ lạnh, cho đến khi sẵn sàng hoàn thành

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap