… with Goat Cheese and Walnut Dust
Courtesy of Chef Elise Wiggins (Panzano, Denver, CO)
THÀNH PHẦN
Đối với xương sườn
- 1/4 cốc (60 ml) dầu thực vật
- 2 tép tỏi bóc vỏ băm nhuyễn
- 4 muỗng canh (60 ml) hương thảo thái nhỏ
- 2 thìa (30 ml) phấn hoa thì là
- 1 thìa cà phê (5 ml) tiêu đen
- 1 thìa cà phê (5 ml) ớt cayenne, chia lần sử dụng
- 2 1/2 thìa cà phê (12,5 ml) muối, chia lần dùng
- 2 nửa giá đỡ sườn cừu
Đối với xi-rô sung
- ½ cốc (120 ml) bảo quản vả
- ¼ cốc (60 ml) xi-rô phong
- ¼ cốc (60 ml) Giấm sâm panh
Đối với trang trí (bụi)
- 10 ounce (285 g) phô mai dê non, vụn
- 4 ounce (113 g) quả óc chó rang thái nhỏ
- 5 muỗng canh (13 g) mùi tây Ý băm nhỏ
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix Sous Vide đến 134F / 56,5C.
- Ướp giá thể cừu:
- Trong một bát nhỏ, khuấy đều dầu, tỏi, hương thảo, phấn hoa thì là, hạt tiêu, 2 thìa cà phê muối và ½ thìa cà phê ớt cayenne.
- Vỗ nhẹ cho thịt cừu khô và thoa đều hỗn hợp gia vị lên thịt.
- Chuyển sang các giá đỡ vào túi nấu ăn và niêm phong chân không.
- Nhúng túi vào lò nước và nấu trong 18 giờ.
- Trước khi hoàn thành thịt cừu, trong một cái chảo nặng đặt trên bếp, kết hợp bảo quản vả, xi-rô cây phong, giấm, và 1/2 thìa cà phê ớt cayenne và muối còn lại, đun sôi nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy đều. Để qua một bên.
- Lấy túi ra khỏi chậu nước và nếu chưa sẵn sàng để hoàn thành, hãy nhanh chóng làm lạnh túi ngập trong nước đá trong 20 phút và để trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng để tiếp tục.
- Để hoàn thành các khay đã nấu, hãy làm nóng trước một lò nướng thịt hoặc vỉ nướng có dầu ở nhiệt độ cao. Quét xi-rô vả lên khắp các giá đỡ và ủ chúng cho đến khi bạn đạt được bề mặt than như mong muốn.
- Gỡ bỏ giá đỡ, chải lại bằng xi-rô vả, và cắt giữa các xương.
- Xếp sườn thành một chồng trên đĩa phục vụ và trang trí với pho mát dê vụn, quả óc chó cắt nhỏ và mùi tây Ý.
