Courtesy of Chef Jason Wilson (Crush, Seattle)
THÀNH PHẦN
Đối với khoai tây
- 1/4 cốc (60 ml) mỡ thịt xông khói
- 4 nhánh cỏ xạ hương
- muối kosher khi cần thiết để nêm
- 3/4 pound (12 ounce / 135g) khoai tây giống, rửa sạch
Đối với hành tây
- 1 thìa cà phê (5 ml) mật ong
- 1 thìa cà phê (5 ml) vỏ cam
- 1/4 cốc (60 ml) giấm balsamic
- 1 thìa cà phê (5 ml) muối kosher
- 2/3 chén (5 ounce / 87g) hành tím cắt lát
Đối với bít tết
- 4 muỗng canh (60 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 2 muỗng canh (30 ml) tỏi băm nhỏ
- 1 muỗng canh (15 ml) tiêu đen xay
- 1 muỗng canh (15 ml) thì là xay
- 2 muỗng canh (30 ml) cá cơm băm nhỏ
- 2 muỗng canh (30 ml) mùi tây cắt nhỏ
- 1 muỗng canh (15 ml) hương thảo cắt nhỏ
- 4 (10 đến 12 ounce / 300 đến 360 g) bít tết xương sườn không xương tự nhiên
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 168F / 75,5C.
- Trong chảo ở lửa vừa, thêm mỡ xông khói, cỏ xạ hương, và 1 thìa cà phê (5 ml) muối kosher và đun nhỏ lửa trong 2 phút.
- Cắt khoai tây giống thành đồng xu 1/2 inch (1,25 cm), ném chúng vào mỡ thịt xông khói; cho hỗn hợp chất béo và khoai tây vào một túi nấu ăn lớn (gallon / 3,8 lít) và niêm phong chân không.
- Nhúng túi vào lò nước và nấu trong 40 phút.
- Trong khi đó, trên chảo ở lửa vừa, đun nhỏ lửa mật ong, bơ, vỏ cam và giấm balsamic trong 5 phút.
- Nêm hành với muối kosher, cho vào chảo và rắc để áo.
- Đổ hành vào một túi nấu ăn nhỏ (quart / 0,9 lít) và bịt kín chân không.
- Nhúng túi hành tây vào lò nước và nấu chúng cùng với khoai tây trong 30 phút.
- Khi thời gian nấu rau đã trôi qua, hãy đặt lại nhiệt độ của lò nước về 134F / 56,5C. Thêm một ít nước lạnh hoặc đá viên để giảm nhiệt độ nhanh hơn. (Nếu còn chỗ, bạn có thể để rau trong nước cùng với bít tết. Nếu không, hãy lấy ra và bọc túi rau trong giấy bạc để giữ ấm.)
- Trong khi đó, làm nước xốt, trong chảo trên lửa vừa; Làm ấm 2 thìa dầu ô liu và đun tỏi cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 4 phút, sau đó thêm hạt tiêu đen, thì là, cá cơm, mùi tây và lá hương thảo. Loại bỏ nhiệt.
- Nêm nhẹ các miếng bít tết với muối kosher và thoa đều nước xốt lên cả hai mặt.
- Đặt miếng bít tết vào từng túi nấu nhỏ (quart / 0,9 lít) và đóng dấu chân không.
- Nhúng miếng bít tết vào lò nước và nấu trong 30 phút.
- Đun nóng một vỉ nướng hoặc chảo gang tráng dầu ở nhiệt độ cao, lấy các miếng bít tết ra khỏi túi hút chân không và hoàn thành chúng bằng cách đánh nhanh để làm caramel trên bề mặt.
- Làm ấm khoai tây và hành tây nếu cần rồi cho ra đĩa.
Cách trình bày: Xếp khoai tây ra đĩa và xếp hành tây sang hai bên. Cắt miếng bít tết và xếp khoai tây và hành tây lên trên. Trang trí với một ít lá hẹ tươi, một chút dầu ô liu nguyên chất, rắc hạt tiêu đen và một chút nước sốt từ hành tây.