BioloMix: Achiote Rubbed SousVide Salmon

with Chorizo Arepa, Poblano Chile Sauce and Mango Salsa
Courtesy of Chef Lenard Rubin

THÀNH PHẦN

Đối với cá hồi

• 4 miếng cá hồi nhỏ, dày khoảng 1/2 inch (1,5 cm)
• 1 cốc Achiote Rub (công thức sau)
• 4 muỗng canh (60 ml) dầu ô liu
• 4 mỗi Chorizo ​​Arepa, ấm (công thức sau)
• 1 thìa cà phê (5 g) bơ không muối
• 20 ngọn măng tây
• 1 cốc (240 ml) Sốt Poblano, ấm (công thức sau)
• 1 cốc Mango Salsa (công thức sau)
• Muối và hạt tiêu đen xay, để nếm

Đối với achiote chà

• 3/4 cốc (90 g) achiote xay (annatto)
• 1 muỗng canh (15 ml) giấm sherry
• 2 tép tỏi bóc vỏ
• 1 muỗng canh (15 ml) xì dầu
• 1 muỗng canh (15 ml) sốt Worcestershire
• 1/4 cốc (60 ml) dầu ô liu
• 1 quả chanh (cho nước trái cây)
• 1 quả chanh (cho nước trái cây)
• 1 muỗng canh (15 ml) cô đặc nước cam đông lạnh
• Muối và tiêu đen xay để nếm

Chorizo ​​arepas

• 6 ounce (170 g) chorizo ​​thịt bò nhẹ
• 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu
• 8 ounce (228 g) hạt ngô đông lạnh, đã rã đông
• 6-1 / 2 muỗng canh (70 g) bột ngô nấu sẵn (masarepa, harina precocida)
• 6-1 / 2 muỗng canh (78 g) đường cát
• 1/2 cốc (2 ¼ ounce / 64 g) phô mai cheddar trắng, cắt nhỏ
• 1/2 muỗng canh (7,5 ml) sữa
• 1/4 thìa cà phê (1,25 ml) muối

Đối với sốt ớt poblano

• 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu
• 1 củ hành tím, bỏ vỏ và băm nhỏ
• 1 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhỏ
• 2 ớt poblano, rang, bóc vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ
• 1/2 cốc (120 ml) rượu sherry
• 1 cốc (240 ml) kem béo
• 1 muỗng canh (14 g) bơ không muối
• 1/4 cốc (10 g) lá ngò
• Muối và hạt tiêu đen xay, để nếm

Đối với salsa xoài

• 1/2 chén (125 g) xoài tươi, gọt vỏ và cắt hạt lựu nhỏ
• 1/4 cốc (65 g) cà chua, thái hạt lựu nhỏ
• 1 muỗng canh (12 g) hành tím, bóc vỏ và cắt hạt lựu nhỏ
• 1 muỗng canh (3 g) hành lá, cắt nhỏ
• 1/2 thìa cà phê (1,5 g) ớt jalapeno, băm nhuyễn
• 1 muỗng canh (2,5 g) ngò, cắt nhỏ
• 1 quả chanh (cho nước trái cây)
• 1lime (đối với nước trái cây)
• 1 muỗng canh (15 ml) mật ong
• 1 thìa cà phê (5 ml) ớt bột
• Muối và tiêu đen xay để nếm

HƯỚNG DẪN

Đối với cá hồi

1. Chuẩn bị trước Achiote Rub, Mango Salsa và Poblano Sauce. Chuẩn bị bột bánh Chorizo ​​Arepas và cho vào tủ lạnh những hạt cau chưa nấu chín (công thức nấu ăn theo sau.)
2. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 140F / 60C.
3. Chà xát mặt trên và mặt bên của miếng dũa cá hồi bằng Chà xát Achiote
4. Đặt các miếng cá hồi vào hai túi nấu thành một lớp, cách nhau một chút và bịt kín chân không.
5. Nhúng các túi đã đậy kín vào nồi nước (dùng giá để ngăn cách các túi) và nấu trong 45 phút.
6. Sau 45 phút, lấy các túi ra khỏi chậu nước; lấy cá hồi ra và vỗ nhẹ cho khô. Ngay trước khi bạn sẵn sàng đánh bắt cá hồi (bước 9), hãy nấu các món ăn:
   1. Lấy những con ong ra khỏi tủ lạnh
   2. Làm nóng lò truyền thống ở 350F / 176C
   3. Trên bếp, đun nóng dầu trên vỉ hoặc chảo chống dính và nướng bánh cho đến khi chín vàng, khoảng 3 phút mỗi mặt.
   4. Lấy chúng ra khay nướng và cho vào lò nướng thêm 7 phút
7. Trong khi đó, quết bơ vào chảo nóng riêng và nấu măng tây cho đến khi mềm giòn. Nêm với muối và hạt tiêu.
8. Làm nóng vỉ nướng, chảo nướng hoặc lò nướng có dầu ở nhiệt độ cao.
9. Chà nhẹ cá hồi với một nửa phần dầu ô liu và nướng trên vỉ nướng nóng hoặc nướng than trong khoảng 30 giây đến 1 phút để tạo ra các vết nướng và hương vị thơm ngon.
10. Xoay một góc 45 ° để tạo dấu chéo và tìm kiếm thêm 30 giây đến 1 phút.
11. Để phục vụ, hãy cho Sốt Poblano lên đĩa, thêm một quả arepa, măng tây nạc cắt ngang các quả, và đặt cá hồi trên măng tây và măng tây; hàng đầu với Mango Salsa

Đối với achiote chà

1. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn cho đến khi nhuyễn

Chorizo ​​arepas

1. Đun nóng dầu ô liu trong chảo và thêm chorizo ​​vào; khuấy thường xuyên và nấu kỹ.
2. Loại bỏ nhiệt, tiêu mỡ thừa và làm lạnh.
3. Xay nhuyễn ngô trong máy xay thực phẩm
4. Trong một bát trộn, trộn ngô xay nhuyễn cùng với tất cả các thành phần khác, ngoại trừ chorizo.
5. Cho thìa hỗn hợp vào dao cắt bánh quy 2-1 / 2 inch (6 cm), lấp đầy một nửa
6. Đặt một lượng nhỏ chorizo ​​ở giữa
7. Đổ hỗn hợp arepa vào phần còn lại của dao cắt ở phần trên cùng và chuyển arepa vào một khay nhỏ. Lặp lại với bột còn lại.
8. Làm lạnh ít nhất 30 phút trước khi nấu (ở bước 6 ở trên.)

Đối với sốt ớt poblano

1. Bắc lên bếp, cho dầu oliu vào chảo đun nóng.
2. Cho hành tím và tỏi vào và nấu cho đến khi có màu caramel.
3. Thêm ớt poblano và tiếp tục nấu trong 2 phút.
4. Giảm nhiệt, thêm sherry (cẩn thận vì sherry có thể bốc cháy) và giảm một nửa.
5. Thêm kem và giảm một phần ba.
6. Cho hỗn hợp kem poblano, bơ, ngò, muối và tiêu vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn cho đến khi mịn
7. Lọc qua rây mịn.
8. Kiểm tra gia vị, điều chỉnh với muối và hạt tiêu khi cần thiết.
9. Nếu chưa sử dụng ngay, hãy làm mát, đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Làm ấm lại trên bếp trước khi phục vụ.

Đối với salsa xoài

1. Trộn tất cả các thành phần với nhau trong một cái bát.
2. Nêm nếm và điều chỉnh gia vị khi cần.
3. Đậy nắp và để lạnh cho đến khi dùng.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap