Courtesy of SousVide Supreme Culinary Specialist, Madeline Fiore
THÀNH PHẦN
Đối với mực:
- 1 pound (453 g) mực ống đã làm sạch, tách ống khỏi xúc tu
- 1 cốc (237 ml) dầu ô liu nguyên chất, đã chia
- ½ thìa cà phê (2,5 ml) ớt Aleppo, hoặc loại bạn yêu thích, chia nhỏ
- 4 tép tỏi, bóc vỏ và đập dập
- Muối biển và hạt tiêu đen mới xay, vừa ăn
Đối với mì ống:
Lưu ý: Đối với mì ống tự làm, điều quan trọng là bạn phải có cân trong tay và sử dụng bột mì Ý, Tipo 00 (xay mịn). Bạn có thể thay thế bằng 1 pound (454 g) mì ống bằng mực ống đã được chế biến sẵn, nếu bạn không muốn tự làm.
- 18 ounce (510 g) bột mì Tipo 00
- 5 quả trứng
- 2 muỗng canh (30 ml) mực ống, bán trực tuyến và tại các chợ đặc sản
- 4 nhúm muối biển
Đối với nước sốt Fra Diavolo:
- 4 muỗng canh (57 g) bơ không muối
- 4 muỗng canh (60 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 1 thìa cà phê (5 ml) ớt đỏ nghiền
- 5 nhánh cỏ xạ hương
- 5 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
- Muối biển và hạt tiêu đen mới xay, vừa ăn
- 28 ounce (794 g) cà chua San Marzano, nghiền nát
HƯỚNG:
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 145 F / 63 C.
- Nêm muối và tiêu vào ống và xúc tu cho vừa ăn. Đặt các ống vào một túi nấu ăn có khóa zip và các xúc tu vào một túi khác. Chia dầu ô liu và ớt vào giữa các túi. Bỏ hai tép tỏi đã nghiền nát vào mỗi túi và dán kín các túi bằng phương pháp dịch chuyển Nguyên tắc của Archimedes .
- Nhúng túi xúc tu vào lò nước và nấu trong 2 đến 4 giờ; thêm túi đựng ống và nấu cả hai trong 8 giờ nữa.
- Trong khi đó, hãy làm Mì ống Mực (nếu dùng món tự làm) – công thức sau đây.
- Khi mực đã chín, lấy các túi ra khỏi lò nước và nếu đã sẵn sàng, hãy làm ráo dầu ô liu và đổ chất lỏng ra khỏi mực, dành ít nhất ¼ cốc (60 ml) đến ½ cốc (120 ml) để tráng mì đã nấu chín. (Nếu chưa sẵn sàng, tiến hành làm lạnh nhanh các túi, ngâm trong nước đá (nửa đá, nửa nước) trong 20 phút và làm lạnh trong tối đa 48 giờ. Làm nóng lại 20 phút trong lò nước đặt ở 145F / 63C.)
- Trước khi phục vụ, hãy chuẩn bị Nước sốt Fra Diavolo:
- Sử dụng bếp truyền thống, đun nóng một cái chảo lớn ở lửa vừa. Thêm bơ và dầu.
- Sau khi bơ tan chảy, thêm ớt và cỏ xạ hương vào nấu trong 1 phút.
- Thêm tỏi và nấu trong khoảng 1 phút hoặc cho đến khi mềm, cẩn thận để không chuyển sang màu nâu.
- Đổ cà chua đã nghiền vào và đun nhỏ lửa trong khoảng 8 – 10 phút.
- Cho mực trực tiếp vào Nước sốt Fra Diavolo ấm và khuấy đều để phủ đều.
- Trong bát phục vụ, cho mì ống một ít dầu ô liu và rượu vào túi để sẵn.
- Thêm nước sốt và mực vào và đảo đều một lần nữa; trang trí với húng quế tươi và phục vụ.
Đối với Mì Ý Mực:
- Trộn bột trên mặt bàn sạch hoặc trong một cái bát.
- Tạo một cái giếng ở giữa bột mì, cho trứng vào rồi đổ mực ống vào.
- Dùng nĩa đánh hỗn hợp trứng-mực cho đến khi mịn và nhẹ nhàng kết hợp tất cả bột vào hỗn hợp trứng.
- Dùng tay nhào bột và nhào bột. Nếu cảm thấy bột hơi dính thì cho thêm một chút bột nữa, nếu thấy bột quá khô thì bạn dùng tay nhào dưới vòi nước lạnh và nhào bột.
- Nhào khoảng 5 phút. Mục đích của bạn là tạo ra bột mềm mịn và đàn hồi, khi bạn đã đạt được độ đặc đáng yêu này, hãy bọc bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ (thư giãn) trên quầy trong khoảng nửa giờ.
- Sử dụng máy làm mì ống hoặc nếu bạn có tham vọng sử dụng kim cán, hãy cuộn bột thành một tấm mỏng, bắt đầu từ cài đặt rộng nhất và làm việc theo cách của bạn đến cài đặt hẹp thứ hai.
- Có thể cắt mì ống thành những sợi mì dài bằng tay hoặc chạy qua máy làm mì với cách chế biến mì yêu thích của bạn.
- Sử dụng bếp truyền thống, đun sôi một nồi nước muối lớn.
- Cho mì vào nước sôi và nấu trong 3-4 phút hoặc cho đến khi chín đến kết cấu bạn thích, thử bằng cách cắn một sợi. (Mì ống được chế biến thương mại sẽ mất khoảng 6 đến 7 phút.)