Courtesy of Chef Yair Feinberg
THÀNH PHẦN
- 12 lát (5 ounce / 150g) trống trắng, khoảng 1-1 / 4 inch / 3cm
- Niềm say mê của một quả chanh
- Niềm say mê của một quả cam
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu nguyên chất
- Muối
- Tiêu đen xay
Đối với ‘Gefilte’
- 1 pound nhỏ (500 gram) thăn trống trắng (không xương và da)
- 1 củ hành tây, bóc vỏ và bổ đôi
- 2 muỗng canh (30 ml) bột mì
- 2 lòng đỏ trứng
- 1 thìa cà phê (5 ml) đường
- 1 thìa cà phê (5 ml) muối
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) hạt tiêu đen xay thô
Đối với cá kho
- 2 pound (khoảng một kg) xương và đầu cá
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu
- 1 củ hành tây rửa sạch, bóc vỏ, bổ đôi.
- 1 củ cà rốt, tỉa hoa, rửa sạch và thái sợi (mỗi lát khoảng 2cm)
- 10 cành mùi tây
- 1 lá nguyệt quế
- 2 củ thì là, rửa sạch, cắt tỉa và chẻ đôi
- 1/4 cốc (60 ml) ouzo hoặc arak
- 3 -1/4 quarts (3 lít) nước
- 2 sao hồi
Đối với trang trí
- 1 củ cà rốt gọt vỏ và cắt lát (mỗi củ khoảng ½ inch / 5 mm
- Ngải giấm thái nhỏ (hoặc lá mùi tây)
- 12 quả chanh
HƯỚNG DẪN
- Bỏ tất cả các thành phần cho ‘gefilte’ vào Thermomix của bạn (hoặc một bộ xử lý thực phẩm thực sự mạnh mẽ). Băm nhuyễn cho đến khi bạn có một hỗn hợp đồng nhất và mịn. Chú ý không chế biến quá kỹ hỗn hợp vì máy của bạn có thể nóng lên và ‘nấu’ cá.
- Nêm hỗn hợp với muối và tiêu, vỏ chanh và cam và một chút dầu ô liu. Nặn hỗn hợp thành những viên tròn (kích thước bằng quả chanh nhỏ) và nhồi chúng vào giữa các lát cá. Sắp xếp các lát đã nhồi vào bên trong các túi nấu ăn và đóng lại bằng niêm phong chân không.
- Sắp xếp các túi kín bên trong BioloMix SousVide của bạn đã được làm nóng trước ở 131F / 55C trong 30 phút.
- Lấy túi từ BioloMix SousVide ra thẳng vào chậu nước đá đã chuẩn bị sẵn. Để túi trong chậu nước đá trong một giờ và sau đó chuyển vào tủ lạnh của bạn cho đến khi phục vụ.
- Tăng nhiệt độ của BioloMix SousVide lên 180F / 82C, sắp xếp cà rốt thái lát để trang trí bên trong túi nấu ăn và sau đó niêm phong chân không. Nấu trong 15 phút. Lấy chúng ra và đặt túi vào chậu nước đá trong 30 phút. Chuyển túi vào tủ lạnh để làm mát cho đến khi dùng.
- Để kho cá, bạn sẽ cần một chiếc nồi rộng có thể chứa được hết đầu và xương cá. Đun nóng nồi và dầu ô liu. Cho đầu và xương cá vào xào trên lửa vừa trong khoảng 10 phút (hoặc cho đến khi cá chuyển sang màu hơi vàng). Tiếp theo, thêm rau của bạn và để nó nấu cho đến khi trong mờ (khoảng 15 phút). Thêm Ouzo và để lửa nhỏ trong 3 phút cho đến khi phần lớn rượu bay hơi. Thêm nước và đun sôi. Điều chỉnh nhiệt ở mức thấp và để lửa nhỏ trong một giờ.
- Lọc cá trong một cái rây lưới mịn. Chuyển sang một chậu sạch. Thêm hoa hồi của bạn để tạo hương vị và để lửa nhỏ cho đến khi nó giảm thành một chất đặc. Để nguội rồi đổ vào các khuôn ‘muffin’ nhỏ và để nguội hoàn toàn trong tủ lạnh (đây là aspic của bạn).
- Để phục vụ, sắp xếp một con cá nhồi bông trên mỗi đĩa. Trang trí với một lát cà rốt và ngải giấm băm nhỏ (hoặc mùi tây) và vài viên aspic (cá kho thạch). Đừng quên thêm một chút chanh.