BioloMix: Lamb Croquettes with Italian Salsa Verde (Cừu với Salsa Verde của Ý)

Courtesy of Chef Elise Wiggins (Panzano, Denver, CO)
Serves 4

Note: This recipe requires preparation to begin 3 days before you plan to serve.

THÀNH PHẦN

• 2 cẳng cừu
• dầu ô liu, nếu cần
• muối, để nếm
• hương vị hạt tiêu
• 4 nhánh cỏ xạ hương
• ¼ cốc (60 ml) thịt bê demi glace
• 2 quả trứng, đánh tan với một thìa nước
• bột mì đa dụng, nếu cần để quét bụi trước khi tẩm bột.
• 1 cốc (120 g) vụn bánh mì panko
• 1 công thức Salsa Verde của Ý, để phục vụ (công thức sau)

HƯỚNG DẪN

1.  Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 144F / 62C.
2. Chà xát ống chân với dầu và nêm muối và tiêu.
3. Cho các thân cây vào một túi nấu ăn lớn , đặt một vài nhánh cỏ xạ hương lên trên mỗi một nhánh và hút chân không.
4. Nhúng (các) túi trong lò nước để nấu trong 2 ngày.
5. Lấy ống chân vịt ra khỏi túi và dự trữ nước ép trong túi.
6. Rút thịt ra khỏi xương và để sang một bên.
7. Bắc chảo lên bếp, đun nhỏ lửa cho nước cốt túi hơi sệt lại. Hớt và loại bỏ bọt tích tụ khi bạn giảm bớt.
8. Chuyển phần nước sốt vào một nồi nước sốt sạch và thêm thịt bê demi glace; Giảm lửa vừa và nhỏ cho đến khi nước sốt sánh lại (tức là cho đến khi nước sốt phủ lên mặt sau của thìa).
9. Cho thịt cừu vào nước sốt và trộn đều thịt và nước sốt với nhau. Điều chỉnh gia vị với muối và hạt tiêu.
10. Dùng cân oz / gam, cân thịt và chia thành 4 phần bằng nhau.
11. Đặt một phần nhân lên một miếng màng bọc thực phẩm / màng bọc thực phẩm và cuộn thịt thành hình trụ chặt. Lặp lại cho đến khi cuộn hết các phần thịt. Để lạnh qua đêm.
12. Khi đã sẵn sàng kết thúc, đun nóng dầu có điểm khói cao đến 330F / 165C trong nồi chiên sâu
13. Nướng bánh croquettes cừu như sau:
    1. Tháo bọc nhựa khỏi các trụ cừu
    2. Cho bột mì, nước rửa trứng và vụn bánh panko vào ba cái bát cạn riêng biệt
    3. Lăn các hình trụ cừu trước trong bột mì, vỗ nhẹ cho hết phần thừa, sau đó cho vào nước rửa trứng, sau đó phủ hoàn toàn vào miếng panko.
14. Chiên cho đến khi vàng. Để ráo trên khăn giấy / giấy bếp và phục vụ với món Salsa Verde của Ý và các món bạn yêu thích, chẳng hạn như rau củ nướng.

Salsa Verde của Ý: Salsa Verde của Ý
Làm: Khoảng 1 đến 1 ½ cốc (240 đến 360 ml)

THÀNH PHẦN

• 6 tép tỏi vừa, chưa bóc vỏ
• 1 cốc (40 g) mùi tây tươi cắt nhỏ
• 4 phi lê cá cơm (ép dầu bằng khăn giấy / giấy lau bếp)
• 2 thìa húng quế tươi cắt nhỏ
• 1 muỗng canh (15 ml) ngải giấm tươi cắt nhỏ
• 1 muỗng canh (15 ml) vỏ chanh bào mịn
• 1/2 cốc (120 ml) 3gg lòng đỏ
• 2/3 chén (160 ml) dầu ô liu nguyên chất
• 1/4 thìa cà phê (1,25 ml) muối
• Tiêu xay vừa ăn

HƯỚNG DẪN

1. Cho tỏi vào một cái chảo nhỏ và ngập 1/2 inch (1 cm) nước lạnh.
2. Đun sôi trên lửa lớn, và ngay khi nước sôi, để ráo, thêm 1/2 inch (1 cm) nước ngọt vào chảo và đun sôi trở lại. Xả và rửa dưới vòi nước lạnh cho đến khi đủ nguội để xử lý. Gọt vỏ và cắt nhỏ.
3. Cho tỏi, mùi tây, cá cơm, húng quế, ngải giấm và vỏ chanh vào máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố. Thêm lòng đỏ trứng.
4. Bật máy xay và với động cơ đang chạy, cho dầu từ từ vào cho đến khi hỗn hợp vừa hòa quyện. Nước sốt vẫn phải có một chút kết cấu.
5. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap