Courtesy of Chef Josh Horrigan (thechefsacademy.com)
THÀNH PHẦN
Đối với những con vịt
- Chữa bệnh bằng muối
- 4 lá nguyệt quế
- 4 tép toàn bộ
- 4 muỗng canh (60 ml) muối kosher
- 2 muỗng canh (30 ml) hạt tiêu đen
- 4 nhánh cỏ xạ hương nhỏ
- 4 phần tư chân vịt (chân và đùi kèm theo)
- 4 muỗng canh (60 ml) mỡ vịt
Đối với dưa chuột kem
- 2 quả dưa chuột kiểu Anh
- muối kosher
- 1 cốc kem chua
- hạt tiêu đen nứt
HƯỚNG DẪN
Đối với những con vịt
- Trong một cái bát nhỏ, trộn đều tất cả các nguyên liệu chữa bệnh bằng muối, xát chân vịt với thuốc chữa bệnh và để trong tủ lạnh ít nhất 8 tiếng, qua đêm nếu có thể.
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 168F / 75,5C.
- Rửa nhẹ chân vịt bằng muối và thấm khô.
- Dùng một con dao nhỏ sắc bén để cẩn thận loại bỏ da ở chân thành một miếng, nếu có thể và để sang một bên.
- Cho chân vịt đã bỏ da vào túi nấu với mỡ vịt (một muỗng canh / 15ml) mỡ vịt cho mỗi chân.
- Nhấn chìm túi trong BioloMix SousVide trong 12 giờ.
- Trước khi dùng, chiên da vịt trên lửa nhỏ cho đến khi chín vàng.
- Ăn kèm với dưa chuột kem (công thức sau.)
Đối với dưa chuột kem
- Cắt dưa chuột trên một cây đàn mandolin và cho vào một bát trộn nhựa lớn.
- Nêm muối và đặt trong ngăn mát trong hai giờ để rút hết nước.
- Xả chất lỏng ra khỏi dưa chuột.
- Thêm kem chua và hạt tiêu vào trộn đều để phủ lên dưa chuột.
Ra đĩa: sử dụng dưa chuột kem làm nền với phần đầu vịt ở trên