Courtesy of Chef Josh Horrigan of The Chefs Academy
Lưu ý: Trước ít nhất một ngày, hãy bắt đầu bằng cách làm ngô kho và đông lạnh.
THÀNH PHẦN
Đối với kho ngô
- 4 lõi ngô tươi (hạt dự trữ cắt từ lõi ngô cho món risotto)
- 4 cốc (0,9 l) nước
- 1 cọng cần tây, cắt nhỏ và thái hạt lựu
- 1 củ cà rốt, gọt vỏ và thái hạt lựu nhỏ
- 1 củ hành tây, bóc vỏ và thái hạt lựu nhỏ
- 2 lá nguyệt quế
Đối với risotto
- 1-1 / 2 chén (315 g) gạo arborio
- 1/2 chén (75 g) hành tây băm nhỏ
- 1/2 cốc (120 ml) rượu trắng khô
- 4 muỗng (60 ml) pho mát parmesan bào
- 2 muỗng canh (30 ml) ngò tây cắt nhỏ
- 2 cốc (480 ml) ngô kho FROZEN (công thức sau)
- 4 muỗng canh (56 g) bơ không muối
- muối biển và hạt tiêu nứt
- Ngô 4 tai, chỉ kernals (lõi ngô dùng trong kho ngô)
Đối với củ cải đường (trang trí tùy chọn)
- 1 củ cải vàng, gọt vỏ
- 1 củ cải đỏ, gọt vỏ
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu nguyên chất
- Muối biển
Đối với sò điệp
- 8 Sò điệp lặn tốt nhất là loại U-10 đóng gói khô
- Dầu hạt nho hoặc bơ đã làm sạch
- Bột Wondra
- Muối biển hạt tiêu đen
- Các hạt ngô nếp để trang trí, nếu muốn
HƯỚNG DẪN
Đối với kho ngô
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 190F / 88C.
- Dùng mặt của một con dao, tách phần lõi ngô đã tước để loại bỏ phần sữa ngô ngọt (chất lỏng) bên trong.
- Cắt đôi lõi ngô theo chiều dọc và cho vào một túi nấu ăn có dây kéo lớn (gallon / 3,8 lít) .
- Thêm sữa ngô, nước và các thành phần còn lại vào nước kho và sử dụng phương pháp chuyển vị (Nguyên tắc Archimedes) để loại bỏ không khí và đóng gói niêm phong.
- Nhúng túi và nấu trong 5 giờ.
Đối với gạo và củ cải đường
- Đổ đầy và làm nóng trước (hoặc giảm nhiệt) của BioloMix SousVide đến 183F / 84C.
- Cho củ cải vào các túi nấu ăn nhỏ (quart / 0,9 lít) riêng biệt với dầu ô liu và muối và bịt kín chân không.
- Nhúng các túi và nấu trong 2-4 giờ.
- Trong khi đó, bắc chảo lên bếp ở lửa nhỏ vừa, đun chảy bơ và nướng nhẹ cơm và hành tây trong khoảng 5 phút.
- Thêm rượu trắng và để cho nó hấp thụ hoàn toàn.
- Trong một túi nấu ăn lớn (gallon / 3,8 lít), cho ngô nếp, hỗn hợp gạo và hành tây, ngô đông lạnh, muối và hạt tiêu.
- Hút chân không niêm phong túi, nhưng lưu ý không nén các thành phần quá nhiều trong quá trình này.
- Nhúng túi vào trong lò nước (cùng với củ cải khi nấu xong) và nấu trong 30 phút.
- Làm lạnh nhanh túi gạo, ngâm trong chậu nước đá trong 10 phút để giải phóng tinh bột. (Trong khi đó, nấu sò điệp.)
- Lấy củ cải đường ra khỏi túi, để ráo, và cắt múi cau để trang trí; trộn chúng với giấm chất lượng cao và muối và hạt tiêu.
- Để hoàn thành món risotto, đổ cơm nguội vào chảo nông và nấu ở lửa vừa cao cho đến khi hơi ẩm được hấp thụ; thêm pho mát parmesan, muối và tiêu và khuấy để kết hợp.
Đối với sò điệp
- Đổ đầy và làm nóng trước (hoặc giảm nhiệt của) BioloMix SousVide xuống 122F / 50C.
- Ướp nhẹ sò điệp với muối biển và hạt tiêu đen.
- Nhẹ nhàng đặt sò điệp vào túi nấu ăn với các lát bơ mỏng.
- Hút chân không cẩn thận. Không được hút hết sức để hút vỏ sò xuống, làm biến dạng hình dạng của sò. Cho phép máy hàn chân không chỉ bắt đầu kéo từng con sò xuống, thay vì nhấn nút hủy và sau đó nhấn nút niêm phong. Điều này sẽ giữ sò điệp ở đúng vị trí mà không làm chúng bị bẹp.
- Nhúng túi vào lò nước và nấu trong 30 phút.
- Chỉ còn năm phút thời gian nấu, hãy chuẩn bị những thứ sau: a. Nêm bột Wondra với muối và tiêu cho vừa ăn.
b. Đun nóng chảo gang nặng ở nhiệt độ cao vừa.
c. Thêm bơ đã làm sạch. - Lấy sò ra khỏi túi (để dành chất lỏng trong túi) và nạo nhẹ cả hai mặt của sò trong bột mì đã được nêm gia vị để giúp sò chín vàng.
- Sò điệp trên lửa lớn vừa đủ để chín vàng cả mặt trên và mặt dưới của từng con sò. Bạn không nấu sò – bạn đang đun sôi để lấy màu.
- Chuyển sò sang đĩa có lót khăn giấy để hút bớt hơi ẩm. Giữ ấm.
Để đĩa
Dằm risotto ngô dưới đáy đĩa và nhẹ nhàng đặt sò điệp biển lên trên. Trang trí với củ cải đường và một ít ngô nếp, nếu muốn
