Courtesy of Vivian Peterson of V Top Secret Chef
THÀNH PHẦN
Đối với ức gà tây
- 2 pound (0,9 kg) ức gà tây, còn da
- 1 thìa cà phê (5 ml) muối biển xông khói gỗ táo
- Ớt tươi bẻ nhỏ vừa ăn
- 1 thìa cà phê (5 ml) nhục đậu khấu
- 1 thìa cà phê (5 ml) quế xay
- 1/4 cốc (29 g) hạt dẻ băm nhỏ
- 1/4 cốc (25 g) quả nam việt quất
- nhúm muối biển
- 4-5 que tăm
- 1 muỗng canh (14 g) mỡ thịt xông khói (tiết kiệm chất béo từ mầm, bên dưới)
- 1 muỗng canh (14 g) bơ đồng cỏ
Đối với mầm cải Brussel
- 8 miếng thịt xông khói không có nitrat, nấu chín giòn và vỡ vụn
- 2 pound (0,9 kg) bắp cải Brussels, rửa sạch, cắt nhỏ và cắt đôi
- 1/2 cốc (120 ml) kem tươi
- chút muối ớt
Đối với khoai lang
- 4 củ khoai lang, bóc vỏ
- 2 muỗng canh (28 g) bơ đồng cỏ
- 2 muỗng canh (25 g) đường nâu nhạt
- 1 thìa cà phê (5 ml) gừng
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- Hạt lựu tươi, để trang trí, nếu muốn
HƯỚNG DẪN
Đối với cải bruxen và khoai lang
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 185F / 85F.
- Cho tất cả các nguyên liệu làm rau mầm cải brussel vào một túi nấu ăn có khóa zip và đậy kín bằng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc Archimedes), loại bỏ không khí và niêm phong zip. (Nếu sử dụng túi hút chân không tiêu chuẩn và máy hút chân không, hãy cẩn thận không để chất lỏng lọt vào cửa hút.)
- Nhúng túi vào lò nước để nấu trong 1-1 / 2 giờ.
- Cắt khoai lang thành lát tròn, dày khoảng 1,3 cm.
- Trong một bát nhỏ, trộn bơ và gia vị.
- Cho hỗn hợp khoai lang và bơ vào túi nấu ăn và hút chân không.
- Nhúng ngập trong lò nước cùng với các vòi của Brussels và nấu trong 1 giờ rưỡi.
- Khi rau đã chín, hạ nhiệt độ của lò nước xuống 140F / 60C cho gà tây vào. Bạn có thể để rau trong lò nước để giữ ấm (chúng sẽ không chín quá) hoặc lấy túi ra khỏi lò nước và ngâm chúng trong chậu nước đá (½ đá và ½ nước) trong 20 đến 30 phút và để trong tủ lạnh cho đến 30 phút trước khi phục vụ.
Cho ức gà tây và phục vụ
- Chà xát da ức gà tây với muối biển hun khói gỗ táo và hạt tiêu tươi.
- Trong một bát nhỏ, trộn hạt dẻ, nam việt quất, quế, nhục đậu khấu và một chút muối với nhau.
- Nhẹ nhàng nhồi hỗn hợp gia vị vào bên dưới da ức gà tây và dùng tăm ghim xuống để cho nó thật chặt.
- Đun nóng chảo ở nhiệt độ cao; Đun chảy một muỗng canh mỡ thịt xông khói trong đó và ướp phần ức gà tây, phần da xuống, trong chảo cho đến khi có màu vàng nâu.
- Để nguội một chút, cho vào túi đựng bơ nấu ăn và hút chân không.
- Nhúng túi vào lò nước để nấu trong ít nhất 4 giờ.
- (Nếu hâm nóng rau, hãy cho chúng vào lò cách thủy cùng gà tây trong ít nhất 30 phút.)
- Khi gà tây đã chín, lấy gà tây ra khỏi túi và thấm khô bằng khăn giấy.
- Đun nóng chảo trên bếp và nướng ức một lần nữa để da giòn.
- Lấy tăm và để thịt nghỉ 5 phút trước khi thái miếng vào.
- Rau mầm và khoai lang của Brussels rất tốt để đi thẳng từ túi. Chỉ cần đổ vào bát phục vụ.
- Trang trí đĩa với một vài hạt lựu tươi rải rác để có một không gian lễ hội!
