BioloMix: Deconstructed Buffalo Wings

Recipe kindly provided by Chef Phillip Foss of Foss Food Trucks, Chicago, IL.

THÀNH PHẦN

30 cánh gà và đầu cánh đã loại bỏ
2 ounce bột mì đa dụng
Dầu thực vật ổn định nhiệt để chiên
1 công thức Cần tây nhũ tương (công thức sau)
1 công thức Blue Cheese Mousse (công thức sau)
3 ounce (45 ml) Frank’s Original Hot Cayenne Pepper Sauce ( hoặc sốt ớt cay yêu thích của bạn)
3 ounce (85 g) bơ không ướp muối lạnh
3 ounce (85 g) quả óc chó caramel (công thức sau)
3 ounce (85 g) phô mai xanh (hoặc Roquefort blue)
½ ounce (15 ml)
cần tây dầu giấm chanh lá, để trang trí

Đối với quá trình Emuil hóa cần tây – Năng suất 8 oz

½ cọng (4 đến 6 xương sườn) cần tây
½ gram xanthan gum

Đối với Mousse phô mai xanh

12 ounce (360 g) ức gà, không xương, không da và cắt nhỏ
1 quả trứng
2 ounce (30 ml) kem nặng
6 ounce (170 g) phô mai xanh (hoặc Roquefort)
Muối và ớt cayenne để nếm thử

Đối với quả óc chó caramel

3 ounce (85 g) quả óc chó có vỏ
½ thìa cà phê (2,5 ml) đường nhúm muối
ớt cayenne

HƯỚNG DẪN

Đối với cánh gà

1. Chuẩn bị Blue Cheese Mousse (xem bên dưới)
2. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 145F / 63C
3. Dùng dao hoặc dao cắt loại nặng của Pháp cắt bỏ cả hai đầu của cánh gà, loại bỏ các khớp nối.
4. Dùng khăn ấn xuống cánh để lấy thịt ra khỏi xương. Điều này sẽ cho phép loại bỏ 2 xương. Dành phần xương mỏng và bỏ phần xương dày. Giữ trong tủ lạnh và lặp lại quy trình cho đến khi tất cả các cánh được làm sạch.
5. Dùng túi đựng bánh ngọt lấp đầy mỗi cánh với một lượng Blue Cheese Mousse.
6. Mở một tấm màng bọc thực phẩm và đặt 5 trong số các cánh đã lấp đầy vào cuối tấm màng bọc nhựa. Tạo thành cuộn trong khi uốn dẻo khi bạn cuộn để giữ hình trụ cho các cánh. Buộc cả hai đầu bằng sợi xe hoặc một dải nhựa nhỏ để các hình trụ kín khí. Lặp lại quá trình cho đến khi tất cả các cánh đã được cuộn.
7. Đặt các cuộn vào một túi nấu ăn lớn (gallon / 3,8 lít) và niêm phong chân không. Không đổ đầy túi; sử dụng túi bổ sung nếu cần.
8. Đặt (các) túi vào lò nước và nấu trong khoảng 1 giờ hoặc cho đến khi cánh chín.
9. Khi cánh đã nấu xong, lấy ra và để nguội ở nhiệt độ phòng.
10. Cho phần xương cánh đã dành sẵn vào nồi nước lạnh đun sôi. Căng thẳng và chạy dưới vòi nước lạnh. Dùng dao gọt từng khúc xương cho thật sạch và để riêng cho mạ.
11. Trong khi đó, làm cho Celery Emusification (xem bên dưới.)
12. Đun nóng dầu trong nồi chiên sâu đến 350F / 176C.
13. Lấy cánh gà ra khỏi màng bọc thực phẩm, cắt đầu và cắt mỗi cuộn thành 5 miếng (gelatin từ gà có thể đã kết dính chúng lại với nhau). Cho từng viên vào bột, loại bỏ phần thừa và chiên ngập dầu cho đến khi chín vàng.
14. Lấy thìa có rãnh ra và chuyển sang khăn giấy để hút bớt dầu thừa.
15. Làm ấm Sốt ớt Cayenne màu đỏ nguyên bản của Frank trong chảo sốt ở lửa nhỏ cho đến khi ấm. Thêm bơ vào, đánh liên tục để tạo nhũ.
16. Cho cánh gà đã chiên vào sốt.

Để mạ cánh 

1. Trên 6 đĩa hình chữ nhật có viền, múc một đường Celery Emulsion xuống giữa.
2. Xếp lần lượt các cánh gà (5 con / đĩa) qua lớp nhũ tương cần tây.
3. Nhét phần xương dành riêng vào từng cánh gà, giống như que kem.
4. Trong một bát trộn, kết hợp lá cần tây, Quả óc chó caramel và pho mát xanh và trộn nhẹ với giấm chanh. Ngẫu nhiên rải hỗn hợp giữa các cánh.
5. Múc một ít nước sốt nóng xung quanh đĩa.

Đối với Mousse phô mai xanh

1. Làm lạnh bát và lưỡi dao của máy xay thực phẩm 1 giờ trước khi làm mousse.
2. Chế biến ức gà trong máy xay thực phẩm cho đến khi cắt nhỏ.
3. Thêm trứng và xử lý để kết hợp.
4. Với động cơ đang chạy, từ từ thêm một nửa kem. Tháo nắp, dùng thìa cao su cạo xuống bát và từ từ trộn phần kem còn lại trong khi chế biến.
5. Đối với mousse có kết cấu mịn hơn, cho qua rây trống vào một bát trộn được đặt trên đá trên một bát khác.
6. Cho phô mai vào, nêm muối và ớt cayenne. Thử bằng cách thả một lượng nhỏ mousse vào nồi nước đang sôi, nêm nếm và điều chỉnh gia vị nếu cần.
7. Chuyển vào túi đường ống và giữ trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng đóng cánh.

Đối với nhũ tương cần tây

1. Cho cần tây vào máy xay Vita-Prep và chế biến trong 3 phút, tăng dần tốc độ để xay nhuyễn cần tây.
2. Lọc qua chinois có lưới mịn (nên thu được 1 cốc ‘nước ép cần tây’).
3. Thêm kẹo cao su xanathan và quay lại máy xay sinh tố và xử lý cho đến khi kết hợp.
4. Nhúng một thìa vào nước sốt và lấy ra; nước sốt sẽ phủ lên mặt sau của thìa.
5. Đậy nước sốt và để trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng cho ra đĩa.

Đối với quả óc chó caramen

1. Làm nóng lò truyền thống ở 350F / 176C.
2. Kết hợp tất cả các thành phần trong một chảo nhỏ và cho vào lò nướng trong 4 phút.
3. Mở cửa, lắc chảo và quay lại lò nướng thêm 4 phút.
4. Lấy ra và để các loại hạt nguội đến nhiệt độ phòng.
5. Cắt các loại hạt thành từng miếng thô và để sang một bên, đậy nắp ở nhiệt độ phòng cho đến khi sẵn sàng sử dụng.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap