BioloMix: Grilled Sous-Vide Octopus (Bạch tuộc nướng Sous-Vide)

…with Corona Beans, Chorizo & Sherry-Smoked Paprika Vinaigrette
Courtesy of Stephane Lemagnen (zencancook.com)

THÀNH PHẦN

Đối với bạch tuộc sous-vide

• 8 cốc (1,9 lít) nước
• 1 củ cà rốt, tỉa và cắt nhỏ
• 1 củ hành tây, bóc vỏ và băm nhỏ
• 1 cọng cần tây, tỉa và cắt nhỏ
• 2 lá nguyệt quế
• 2 nhánh cỏ xạ hương
• 1 thìa (15 ml) hạt tiêu đen
• 1/2 cốc (120 ml) giấm rượu trắng
• 1 con bạch tuộc cỡ vừa

Đối với dầu giấm

• 1/4 cốc (60 ml) giấm sherry lâu năm
• 1 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
• 1 củ hẹ, bỏ vỏ và thái nhỏ
• 1 thăn cá cơm, thái nhỏ
• 1 thìa cà phê (5 ml) mù tạt Dijon
• 1 thìa cà phê (5 ml) ớt bột xông khói (cộng với một ít để trang trí)
• 1/2 chén (120 ml) dầu ô liu Tây Ban Nha
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với phần đậu và chorizo

• 1 liên kết (6 inch / 15 cm) Chorizo ​​Tây Ban Nha, cắt lát
• 2 cốc (350 g) đậu corona, nấu chín
• 1/4 cốc (10 g) mùi tây cắt nhỏ
• 1/4 cốc (45 g) ô liu Nicoise

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 185F / 85C.
2. Trong một cái chảo lớn trên bếp, cho nước, cà rốt, hành tây, cần tây, lá nguyệt quế, nhánh cỏ xạ hương và hạt tiêu đen để tạo thành chất lỏng hầm và đun nhỏ lửa trong 15 phút.
3. Thêm giấm rượu trắng và giữ ở mức lửa nhỏ.
4. Rửa bạch tuộc qua nhiều nước lạnh và dùng dao sắc loại bỏ các xúc tu. (Bỏ xác.)
5. Đun sôi nồi nước luộc đang sôi sùng sục.
6. Chần bạch tuộc trong khoảng 45 giây và vớt bạch tuộc ra khỏi chất lỏng đánh bắt vào chậu nước đá để làm nguội nhanh chóng. Xả nước. Làm nguội chất lỏng săn trộm.
7. Cho bạch tuộc vào hai túi nấu lớn riêng biệt, thêm một vài muỗng canh (30 đến 45 ml) chất lỏng luộc vào các túi và đóng kín chân không.
8. Nhúng các túi vào lò nước và nấu trong 4 giờ. Làm nguội trong chậu nước đá cho đến khi dễ xử lý.
9. Mở túi, đổ bỏ chất lỏng. Loại bỏ lớp màng nhầy trên các xúc tu của bạch tuộc.
10. Đặt bạch tuộc vào một túi nấu ăn mới với dầu ô liu và niêm phong chân không.
11. Giữ lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
12. Nướng để làm ấm trở lại và tạo ra màu sắc và hương vị caramel trước khi phục vụ.

Để chuẩn bị dầu giấm và đậu

1. Trong một bát nhỏ, làm giấm bằng cách trộn giấm sherry, tỏi, hành tím, cá cơm, mù tạt, ớt bột hun khói và dầu ô liu.
2. Nêm với muối và hạt tiêu.
3. Trong chảo áp chảo ở lửa vừa, cho các lát chorizo ​​vào chiên giòn với một ít dầu ô liu. Để ráo trên khăn giấy.
4. Trong một bát riêng, cho đậu corona, mùi tây, ô liu và các lát chorizo ​​với một ít dầu giấm. Kiểm tra gia vị, thêm muối và tiêu cho vừa ăn.
5. Ăn kèm với bạch tuộc nướng, rưới thêm dầu giấm lên trên và rắc ớt bột xông khói.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap