Courtesy of Chef Paul Macry
THÀNH PHẦN
Đối với các xương sườn ngắn
- 4 xương sườn ngắn, mỗi cạnh 3 inch
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- Dầu chữa cháy
- 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu
- 1/2 củ hành tây, bóc vỏ và cắt hạt lựu
- 1 cọng cần tây, cắt nhỏ và cắt hạt lựu
- 1 củ cà rốt, gọt vỏ và thái hạt lựu
- 2 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
- 1 nhánh cỏ xạ hương
- 2 muỗng canh (30 ml) bột cà chua
- 4 ounce (120 ml) rượu vang đỏ
Đối với những người làm mặt nạ
- 1 pound (454 g) khoai tây đỏ kem
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- 2 ounce (56 g) bơ
- 2 ounce (60 ml) kem
- 1 muỗng canh (15 lm) hẹ tươi, băm nhuyễn
- 2 ounce (56 g) phô mai cheddar
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 185F / 85C.
- Nêm nếm lại sườn ngắn với muối và tiêu cho vừa ăn.
- Đun nóng dầu trong chảo rồi áp chảo các miếng sườn ngắn cho đến khi chín vàng. Lấy sườn ra khỏi chảo, đậy nắp và để riêng.
- Bỏ dầu trong chảo, cho 1 muỗng canh dầu ô liu vào chảo, cho rau vào, nấu cho đến khi chín vàng.
- Thêm tương cà chua vào, khuấy đều và nấu trong thời gian ngắn.
- Thêm rượu vào và khử men chảo, cạo tất cả các mảnh vụn màu nâu; giảm ở lửa vừa phải cho đến khi hỗn hợp khô lại.
- Cho hỗn hợp rau câu vào bát và để trong tủ lạnh 30 phút.
- Hút chân không cho hỗn hợp rau và sườn thành một lớp trong một túi nấu ăn .
- Thả vào lò nước và nấu trong 12 giờ. Khi ninh sườn được khoảng 1 tiếng thì chuẩn bị cho các bạn xay:
- Cho khoai tây và gia vị vào một túi nấu ăn thành một lớp và đóng kín chân không.
- Thả túi vào lò nước và nấu trong 1 giờ.
- Lấy ra khỏi lò nước và nghiền khoai tây trong túi bằng nắm tay.
- Mở túi, thêm các thành phần còn lại vào và trộn đều.
Chuẩn bị nước sốt và đĩa:
- Lấy sườn ra khỏi lò cách thủy, lọc lấy nước dùng cho vào chảo, bắc lên bếp đun cho đến khi bớt nước.
- Cọc mặt nạ ở trung tâm của mỗi tấm, trên cùng với sườn, và kết thúc bằng một lượng mưa phùn giảm bớt.
