Courtesy of Chef Sandra Rosy Lotti (Toscana Saporita – Tuscan Cookery School)
THÀNH PHẦN
- 15 ounce (427 g) phi lê thịt bê (thăn nội)
- muối và hạt tiêu đen mới xay
- 3 muỗng canh (45 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 3 giọt giấm balsamic (đậm đặc)
Đối với sự héo mòn
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 1 thìa cà phê (5 g) bơ không muối
HƯỚNG DẪN
- Dùng một miếng vải bọc hình vuông (màng bọc thực phẩm) để cuộn miếng thịt bê phi lê thành một khúc gỗ tròn.
- Xoắn các đầu của miếng nhựa để cố định và cho thịt bê vào tủ lạnh trong 6 giờ.
- Khi đã sẵn sàng nấu, hãy đổ đầy và làm nóng trước lò nướng cách thủy BioloMix SousVide đến 142F / 61C.
- Đánh đều muối, tiêu, dầu ô liu và balsamic trong một cái bát nhỏ. Bóc miếng thịt bê ra và xoa đều với dầu đã pha.
- Cho thịt bê vào túi nấu và hút chân không.
- Nhúng túi trong lò nước để nấu trong ít nhất 45 phút, mặc dù lên đến vài giờ sẽ không gây hại cho kết cấu.
- Khi đã sẵn sàng để phục vụ, làm nóng chảo dầu nhẹ trên lửa lớn. Cho dầu ô liu và bơ vào đun trên bề mặt trong vài phút, đảo nhiều lần cho đều màu.
- Cắt nhỏ và phục vụ với Asperagi và Pamigiano Reggiano Fondue (theo công thức nấu ăn).
Parmigiano Reggiano Fondue
(Lưu ý: Phần đi kèm này không phải là một công thức nấu ăn sous vide.)
THÀNH PHẦN
- 10 ounce (300 ml) kem nặng
- 2 (khoảng 40 g kết hợp) lòng đỏ trứng
- 2/3 cốc (120 g) parmigiano reggiano, bào
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
HƯỚNG DẪN
- Đổ kem vào nồi vừa và đun sôi.
- Lấy ra khỏi nhiệt và sử dụng máy xay ngâm, trộn parmigiano và lòng đỏ trứng.
- Nêm muối tiêu cho vừa ăn
Asparagi
Phục vụ 2
THÀNH PHẦN
- 8 ngọn măng tây, tỉa
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu nguyên chất
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
HƯỚNG DẪN
- Nấu món măng tây sous vide, nếu bạn thích, theo hướng dẫn có ở đây và phục vụ ấm, trực tiếp từ túi đựng.
- Nếu bạn muốn nấu chúng trên bếp:
- Đun sôi hoàn toàn một nồi nước rồi cho muối vào tùy theo sở thích.
- Thêm măng tây và nấu trong 3 đến 4 phút.
- Xả và ngâm trong nước đá lạnh để giữ được màu sắc rực rỡ.
- Ngay trước khi phục vụ, nhanh chóng chảo dầu ô liu và nêm nếm với muối và tiêu.