Stephanie là một nhà văn thực phẩm, nhiếp ảnh gia, người kiểm tra công thức và nhà phát triển có trụ sở tại SF. Cô đã được đào tạo nghệ thuật nấu ăn tại Trường dạy nấu ăn San Francisco và là người tạo ra blog ẩm thực, Lick My Spoon (một nơi dành cho tất cả những món ngon). Tác phẩm của cô đã xuất hiện
Julia Child đã giới thiệu món thịt bò hầm kiểu Pháp truyền thống này với công chúng Mỹ trong cuốn ‘Làm chủ nghệ thuật nấu ăn kiểu Pháp’, và mô tả món ăn này là “một trong những món thịt bò ngon nhất do con người chế biến.” Tên của công thức này biểu thị nguồn gốc của nó – vùng Burgundy của Pháp (Bourgogne trong tiếng Pháp), tất nhiên, cũng là quê hương của một số loại rượu vang đỏ ngon nhất trên thế giới. Boeuf a la Bourguignonne truyền thống được om từ từ trong loại rượu đó, không chỉ mang lại hương vị tuyệt vời mà còn giúp làm mềm thịt, là loại thịt hầm, vì vậy, thường là một lát cắt dai hơn và ít tốn kém hơn. Bò Bourguignon cần thời gian và một số TLC – có liên quan đến việc làm nâu, khử và làm nước sốt – nhưng mỗi bước đó chỉ tạo thêm một lớp thơm ngon khác. Sử dụng phương pháp sous vide cho món ăn này cho phép thịt thực sự hấp thụ nước sốt rượu vang và tất cả những mùi thơm đáng kinh ngạc đó. Nó cũng cho phép bạn nấu cậu bé hư đó trong 16 giờ + ở nhiệt độ hoàn hảo. Kết quả là hương vị phong phú và phát triển, các loại rau vẫn giữ được nguyên vẹn thay vì tan chảy thành hỗn hợp nhão, và một phần thịt rẻ tiền đã được biến đổi thành một số thịt bò mềm.
Thành phần cho 4
- 1 thìa dầu ô liu nguyên chất
- 6 ounce thịt xông khói (4 lát), xắt mỏng thành mỡ lợn
- 1 1/2 pound thịt bò nướng, cắt miếng 1 inch
- 2 muỗng canh bột bắp
- 1 1/2 thìa cà phê muối kosher, chia nhỏ
- 1/2 thìa cà phê tiêu đen mới xay
- 2 củ cà rốt
- 1 củ hành tây, bóc vỏ
- 2 tép tỏi băm
- 1 chai (750 mL) rượu vang đỏ khô tốt như Burgundy, Cote du Rhone, hoặc Pinot Noir
- 1 ly nước
- 1 muỗng canh thịt bò
- 1 thìa bột cà chua
- 1 thìa cà phê lá cỏ xạ hương tươi, cộng với nhiều hơn để phục vụ
- 1 lá nguyệt quế
- 4 thìa bơ không ướp muối ở nhiệt độ phòng, chia nhỏ
- 10 ounce nấm cremini, cắt lát mỏng
- 2 thìa bột mì đa dụng
Hướng dẫn
- Bước 1: Đặt Nồi chính xác BioloMix Sous Vide thành 140ºF (60ºC).
- Bước 2: Đun nóng dầu ô liu trong chảo lớn ở lửa vừa. Thêm thịt xông khói vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi thịt xông khói chuyển sang màu nâu nhẹ và giòn, khoảng 10 phút. Dùng thìa có rãnh, chuyển thịt xông khói vào túi có khóa kéo lớn hoặc túi hút chân không. Giữ chảo nóng.
- Bước 3: Dùng khăn giấy thấm khô thịt bò và nêm bột bắp, 1 thìa cà phê muối, tiêu, đảo đều thịt bò. Làm theo từng mẻ mà không để kín chảo, nướng thịt bò trong dầu nóng cho đến khi chín vàng các mặt, mỗi mẻ từ 3 đến 5 phút. Chuyển từng mẻ vào túi cùng với thịt xông khói.
- Bước 4: Gọt vỏ cà rốt và cắt thành từng miếng dài 1 inch. (Để cắt cuộn, trước tiên hãy cắt phần đầu của cà rốt một góc 45 độ. Xoay cà rốt một phần tư, để dao ở cùng một góc 45 độ và cắt một lần nữa. Tiếp tục cuộn và cắt phần còn lại của cà rốt Các miếng thành phẩm phải có dạng hình nêm và có cùng kích thước và hình dạng.
- Bước 5: Thái hành tây thành những miếng hình nửa vầng trăng.
- Bước 6: Trở lại chảo ở lửa vừa. Thêm cà rốt, hành tây và 1/2 thìa cà phê muối vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi hành chuyển sang màu nâu nhẹ, khoảng 10 phút. Thêm tỏi và nấu trong 1 phút. Lấy chảo ra khỏi nhiệt và chuyển rau vào túi cùng với thịt bò. Loại bỏ phần mỡ thừa còn sót lại trong chảo.
- Bước 7: Cho chai rượu vào chảo và đun ở lửa vừa, dùng thìa hoặc thìa gỗ có đầu dẹt cạo hết phần vỏ nâu và khét ở đáy chảo. Thêm nước và thịt bò. Để nước sôi nhỏ lửa và giảm khoảng một phần tư, khoảng 15 phút.
- Bước 8: Cho hỗn hợp rượu vang, bột cà chua, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế vào túi cùng với thịt bò. Đậy kín túi bằng kỹ thuật ngâm trong nước hoặc máy hàn chân không trên môi trường ẩm. Đặt vào chậu nước và đặt hẹn giờ trong 16 giờ hoặc tối đa 24 giờ. Dùng màng bọc thực phẩm để đậy nắp nồi cách thủy để giảm thiểu sự bay hơi nước.
- Các bước hoàn thiện
- Bước 0: Khoảng 5 phút trước khi hẹn giờ, đun chảy 2 muỗng canh bơ trong chảo lớn ở lửa vừa. Thêm nấm và xào cho đến khi mềm, khoảng 5 phút.
- Bước 1: Khi bộ hẹn giờ hoạt động, hãy lấy túi ra khỏi chậu nước. Cắt một lỗ nhỏ trong túi và đổ chất lỏng vào chảo. Nếu có chất béo nhìn thấy trên bề mặt chất lỏng, hãy hớt bỏ chất béo bằng thìa.
- Bước 2: Trong một bát nhỏ, trộn đều bột mì với 2 thìa bơ còn lại để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Đánh bông hỗn hợp bột-bơ vào nước sốt trong chảo. Đun sôi nước sốt trên lửa vừa và lớn. Tiếp tục đun nhỏ lửa, khuấy thường xuyên, cho đến khi nước sốt đủ đặc để phủ mặt sau của thìa, khoảng 5 phút.
- Bước 3: Thêm nấm và thịt và rau củ còn lại trong túi và quăng cho áo khoác. Chuyển sang bát và trang trí bằng cỏ xạ hương tươi. Dùng với khoai tây, bánh mì hoặc súp lơ nghiền nhuyễn.
