Thiết bị phổ biến cho quá trình sous videLò hấp đối lưu. Còn được gọi là lò hấp combi, lò nướng hơi đối lưu sử dụng nhiệt tuần hoàn (đối lưu) và hơi nước để chế biến thực phẩm. Thời gian nấu và sự mất độ ẩm và co ngót của sản phẩm cũng được […]
Thiết bị phổ biến cho quá trình sous videLò hấp đối lưu. Còn được gọi là lò hấp combi, lò nướng hơi đối lưu sử dụng nhiệt tuần hoàn (đối lưu) và hơi nước để chế biến thực phẩm. Thời gian nấu và sự mất độ ẩm và co ngót của sản phẩm cũng được […]
Con đường đầu tiên trong hình cho thấy thực phẩm được thanh trùng sous vide và phục vụ ngay lập tức (con đường , được gọi là cook-phục vụ) – trong con đường này, CCP là bước thanh trùng sous vide. Thực phẩm có thể bắt đầu với bước nấu sous vide ban đầu (không […]
Việc chuẩn bị thực phẩm được nấu theo kiểu sous vide diễn ra theo một số dòng chảy hoặc con đường khác nhau trong môi trường nhà hàng. Cách phổ biến nhất của những con đường này được minh họa trong biểu đồ dòng thực phẩm trong hình tiếp theo. Thực phẩm có thể trải […]
Nước là chất dẫn nhiệt hiệu quả. Thực phẩm được thanh trùng trong bể nước ở nhiệt độ thấp trải qua quá trình tăng nhiệt độ từ từ cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ của môi trường nước (nhiệt độ cài đặt của bộ tuần hoàn nước). Điều này cho phép gia nhiệt […]
Tại Canada, hướng dẫn về an toàn thực phẩm bán lẻ và nhà hàng được cung cấp bởi Bộ luật Dịch vụ Thực phẩm Bán lẻ Canada (FRFS) và hướng dẫn về an toàn thực phẩm trong ngành của Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada. quy trình vide cho dịch vụ nhà hàng. Tại […]
Quá trình thanh trùng thực phẩm được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nấu thông thường bình thường, và đôi khi, nhưng không phải lúc nào, được nấu trong thời gian dài hơn thực phẩm thông thường. Điều này tạo ra thách thức cho cơ quan quản lý khi giải thích các […]
Nhiệt độ được sử dụng trong nấu ăn theo phong cách sous vide thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ khử trùng, nhiệt độ xảy ra trên> 121 ° C (250 ° F). Vùng an toàn nhiệt độ của Sous vide được mô tả trong Hình 1. Sơ đồ và cách diễn giải này […]
Bao bì nhựa được sử dụng để đóng gói hút chân không đối với các loại thực phẩm, và mối quan tâm đã được đặt ra về sự di chuyển của các hợp chất từ nhựa vào thực phẩm trong thời gian thanh trùng dài. Nhựa chứa các monome và oligome có trọng lượng phân […]
Các mối nguy an toàn thực phẩm thường được phân loại là vật lý, hóa học và vi sinh. Trong thực phẩm sous vide, loại nguy cơ đáng quan tâm nhất là vi sinh.Mối nguy vi sinh được tạo thành từ vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng thường có trên thực phẩm (ví […]
Sử dụng chế độ nấu ở nhiệt độ thấp theo kiểu sous vide trái ngược với cách nấu thông thường cho phép Đầu bếp kiểm soát nhiệt độ mà họ nấu, nhờ đó thịt và cá mềm hơn. Nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn này giúp phá vỡ collagen trong mô liên kết, mà […]