Thủ tục xác minhMột hồ sơ bằng văn bản về các thủ tục xác minh phải được lưu giữ để chứng minh quá trình video sous hoàn chỉnh. Nên sử dụng nhiệt kế đã được chứng nhận, có thể truy xuất nguồn gốc khi thực hiện kiểm tra xác minh. Nên sử dụng các nhiệt […]
Làm sạch và vệ sinhKế hoạch vệ sinh cho thiết bị của bạn nên là một phần của kế hoạch vệ sinh tổng thể của bạn cho tiền đề. Yêu cầu đối với một kế hoạch vệ sinh có thể được tìm thấy trong Quy định về Cơ sở Thực phẩm của BC.33 Nói chung, […]
Thiết bị cần thiết cho sous vide là thẳng về phía trước và bao gồm nồi cách thủy hoặc lò hấp được kiểm soát nhiệt độ, nhiệt kế đầu dò, máy hàn chân không và túi nhựa ổn định nhiệt không thấm nước. Giá thành và chất lượng của các mặt hàng này khác nhau. […]
6. Thịt lợn Thịt lợn băm kiểu truyền thống Trong khi thịt lợn có thể được nấu chín an toàn ở 130 ° F (54,4 ° C), nhiều người thấy màu hơi hồng của thịt lợn nấu ở nhiệt độ này là đáng lo ngại. Để bù đắp cho việc nấu ở mức trung bình (thay […]
Thịt bò nướng Top Blade, Chuck hoặc Top Round Roast Muối và tiêu Rang khô bằng khăn giấy. Sau đó, cắt miếng rang sao cho dày không quá 70 mm (2,75 in); hoặc cắt miếng thịt nướng thành từng phần riêng lẻ và làm theo công thức ở trên cho món bít tết sắt dẹt. Nêm gia […]
5. Thịt bò Đối với các phần thịt bò mềm – chẳng hạn như thăn, thăn nội và phần mắt-sườn, niêm phong chân không trong túi nhựa ổn định nhiệt và nấu rất hiếm (120 ° F / 49 ° C), hiếm (125 ° F / 51,5 ° C), trung bình hiếm (130 ° F […]
Thịt gà Theo truyền thống, thịt gia cầm nhẹ được nấu chín kỹ (160 ° F / 70 ° C đến 175 ° F / 80 ° C) vì lý do “an toàn thực phẩm”. Khi nấu sous vide gà và ức gà tây, chúng có thể được nấu ở độ chín vừa (140 ° F […]
Trứng hoàn hảo Kết cấu sữa trứng của lòng trắng và lòng đỏ của cái gọi là “trứng hoàn hảo” là do sự biến tính của conalbumin protein trong trứng ở 148 ° F (64,5 ° C). Trong hình 4.1, chúng tôi quan sát thấy rằng sự biến tính của protein ovotransferrin ở 144 ° F […]
Cá hồi Mặc dù mi-cuit cá hồi là món ăn phổ biến của những người đam mê sous vide, nhưng nó không bao giờ được phục vụ cho những người bị tổn thương miễn dịch. Nhiệt độ nấu thấp trong công thức này không đủ để làm giảm số lượng các mầm bệnh hoặc ký sinh […]
Cá luộc Phi lê cá (cá tuyết, cá hồng, cá lăng, cá vược, cá mahi-Mahi, v.v.) Muối và tiêu Bột tỏi (Tùy chọn) Dầu ô liu Loại bỏ da khỏi phi lê. Nêm phi lê với muối Kosher / muối biển, tiêu đen và một ít bột tỏi. Sau đó, hút chân không từng miếng phi lê […]
