Cá hồi Mặc dù mi-cuit cá hồi là món ăn phổ biến của những người đam mê sous vide, nhưng nó không bao giờ được phục vụ cho những người bị tổn thương miễn dịch. Nhiệt độ nấu thấp trong công thức này không đủ để làm giảm số lượng các mầm bệnh hoặc ký sinh […]
Cá luộc Phi lê cá (cá tuyết, cá hồng, cá lăng, cá vược, cá mahi-Mahi, v.v.) Muối và tiêu Bột tỏi (Tùy chọn) Dầu ô liu Loại bỏ da khỏi phi lê. Nêm phi lê với muối Kosher / muối biển, tiêu đen và một ít bột tỏi. Sau đó, hút chân không từng miếng phi lê […]
3. Cá và Động vật có vỏ Cá cho thấy bản thân nó đặc biệt tốt để được nấu chín sous vide. Vì sous vide mang lại hương vị tự nhiên của cá, điều quan trọng là chỉ sử dụng cá rất tươi, vẫn còn mùi của biển. Khi mua cá, thịt cá phải bóng, ẩm và […]
Hoàn thành Vì sous vide về bản chất là một trò săn trộm rất được kiểm soát và chính xác, nên hầu hết các thực phẩm nấu chín sous vide đều có vẻ ngoài như bị săn trộm. Vì vậy, các loại thực phẩm như cá, động vật có vỏ, trứng và thịt gia cầm không […]
Thịt dai Nấu lâu (ví dụ, om) đã được sử dụng để làm cho các miếng thịt dai ngon hơn từ thời cổ đại. Thật vậy, nấu trong thời gian dài có thể làm tăng gấp đôi độ mềm của thịt bằng cách hòa tan tất cả collagen thành gelatin và làm giảm độ kết dính […]
Thịt mềm Khi nấu thịt mềm, chúng ta chỉ cần để phần tâm đến nhiệt độ và nếu thanh trùng thì giữ ở đó trong một khoảng thời gian. Thời gian nấu phụ thuộc rất nhiều vào độ dày của miếng thịt: tăng gấp đôi độ dày của miếng thịt sẽ làm tăng thời gian nấu […]
Ảnh hưởng của nhiệt đối với thịt Thịt cơ có khoảng 75% nước, 20% protein và 5% chất béo và các chất khác. Protein trong thịt có thể được chia thành ba nhóm: myofibrillar (50–55%), mô sợi (30–34%) và mô liên kết (10–15%). Các protein myofibrillar (chủ yếu là myosin và actin) và các protein mô liên […]
Nấu nướng Có hai trường phái suy nghĩ khi nấu sous vide: hoặc nhiệt độ của nồi cách thủy (i) cao hơn hoặc (ii) cao hơn đáng kể so với nhiệt độ cốt lõi cuối cùng mong muốn của thực phẩm. Trong khi (ii) gần với các phương pháp nấu ăn truyền thống và được sử […]
2. Kỹ thuật cơ bản Sous vide thường bao gồm ba giai đoạn: chuẩn bị đóng gói, nấu và hoàn thiện. Trong hầu hết các trường hợp, phương tiện nấu ăn là một nồi cách thủy hoặc một lò hấp đối lưu. Lò nướng hơi nước đối lưu cho phép chuẩn bị số lượng lớn thực […]
Tác nhân quan tâm Chế biến sous vide được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm; khi các túi sous vide tiệt trùng được giữ ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C), chúng vẫn an toàn và ngon miệng […]
